春節長假期間，不少人都會乘飛機出行。當你對一頓飛機餐充滿抱怨，或是讚不絕口，是否有問過自己，你真的了解飛機餐嗎？
甜點裡的秘密
一塊紅絲絨蛋糕，提供給普通餐廳，與供給飛機客艙，會有不同的處理方法。
為航食準備的紅絲絨蛋糕配方會有不少調整
「紅絲絨」得名於它暗紅的顏色，和絲絨般柔滑的口感。最廣為流傳的製作配方源自於紐約的華爾道夫酒店（Waldorf-Astoria）。對於北京航空食品有限公司的西點總廚師長趙和來說，要想將它送上飛機，這樣的配方還需要改進。
首先是甜度。飛機上的低壓和噪音會影響人們的味覺敏感度。就拿甜、咸、酸、苦這幾種味覺感受來講，研究發現在80到85分貝的機艙噪音干擾下，人們對咸、苦和酸的判斷能力不太會被減弱，而對甜味的反應則明顯遲鈍。這大概是由於人在進化中形成的自我保護的機制，對刺激的味道總是充滿警惕。但趙和並不會增加更多的糖，因為糖會促進胃酸的分泌，為長途旅行帶來不舒適的感覺。相反，他把甜膩的奶油換成了更為清爽的馬斯卡彭奶酪（Mascarpone），裡面增添了酸酸的樹莓醬。除此之外，他還放入了玫瑰酒和玫瑰露。這樣一來，紅絲絨蛋糕雖然吃起來不那麼甜了，但樹莓和玫瑰反而帶來了立體豐富的層次。
再有就是質地上的探索。高空中人們的味覺退化了，便轉而會更關注食物的質地。對於慕斯類點心，趙和會提高它的乳脂含量，吃起來硬一些。紅絲絨蛋糕里，他會增加一點海綿蛋糕坯的厚度，也是為了提升咀嚼感。這種咀嚼帶來的愉悅很重要——試想一下，在噪音的環境下去咀嚼一包薯片。因為聽不清「咔嚓咔嚓」鬆脆的斷裂聲，必然會影響對鬆脆程度的判斷。如果咀嚼稍微有點阻力，而不是入口即化，就能彌補聲音變弱的缺憾。
樹莓的酸味在空中能很好刺激味蕾
最後還要改變甜點的大小。在飛機上沒有什麼活動量，食物就不能為腸胃增添負擔。正常餐廳的一份甜點在100克到120克之間，以外國客人為主的航線上要縮小到約80克，而中國旅客則享用40克左右較為合適。事實上，大多數中國人並沒有「甜牙」（Sweet Tooth），他們偏向小份量以及中等甜度的點心。趙和研發了一系列口味更為平衡的甜點，比如將海鹽加入巧克力蛋糕，龍井茶口味的冰淇淋，以及茉莉花茶味道的提拉米蘇。將「中國風」的食材元素融入其中也是趙和的個人特色：以前他做的黑芝麻馬卡龍就很受歡迎，現在老乾媽味的巧克力還在實驗當中。
航食進化史
今天的航食製作，已經可以按照飛行環境的特殊要求，去苛求甜點這樣帶有裝飾意味的食物。這在過去，則非常難以想像。
作為改革開放後大陸第一家合資企業，趙和所在的北京航食已經走進了第39個年頭。上世紀70年代，民航客機上的餐食是由北京管理局下屬的配餐間負責，他們會把罐頭、麵包和餅乾之類的食物送上飛機。當時我國食品匱乏，飛機上只能提供些「掉渣」的麵包和簡單罐頭之類的食品，國內配餐業一無技術、二無標準，無法滿足當時中國民航國際化發展的需要，尤其是「吃一口，掉兩口」的麵包，鄧小平都曾提過意見。1979年，鄧小平赴美訪問的「破冰之旅」後，中美雙方計劃在北京與舊金山之間開通直飛航線，這就需要在旅途中提供兩頓正餐。儘快建立與國際接軌，具有國際標準的專業化航空配餐企業迫在眉睫。
北京航空食品有限公司的西點總廚師長趙和
中國民用航空總局先後接觸過多家外國航空公司，但是效果都不盡如人意。最後，以伍沾德、伍淑清父女為代表的以經營餐飲食品聞名的香港美心集團敏銳地捕捉到了這裡蘊藏的商機和市場，懷著報國情懷，勇敢地做了「第一個吃螃蟹的人」。得益於1979年7月頒布的合資經營的相關政策，配餐公司的籌建步伐進一步加快。最終北京航食在1980年5月1日成立。北京航食也由此被譽為「001號合資企業」。它具有和世界接軌的設備：管道煤氣、不鏽鋼操作台。試想當時北京很多家庭還在燒蜂窩煤、在筒子樓的公共廚房裡做飯，這樣一流的配備非常震撼。
如今在北京航食擔任行政總廚師長的付燕君在1980年來到北京航食工作。烹飪專業出身的他仍然需要從頭學起。爆炒是中餐師傅的基本功，清亮的芡汁包裹住食材，吃完菜後，盤底依然乾乾淨淨。但這樣的加工方式不適合航空餐——所有生產出來的餐食，要通過冷鏈冷藏配送到飛機上，熱食要進行二次加熱。這個過程中菜肴會失水，為了保證可口，就必須要有醬汁。所以燴菜和燉菜都要比炒菜更加適合飛機餐。對於精細加工的兩艙菜品，付燕君和他的同事們更是摸索出一套能夠最大限度地提升菜品味道的方法：受到西餐醬汁和主菜相分離的啟發，像是栗子雞那樣的菜都是燉好後，雞肉和秘制醬汁分別包裝，乘務員配餐的時候再按照規程操作後呈現給客人。
醬汁在航餐擺盤前再澆上去能還原菜品的色香味
航空餐食的特殊屬性，會把一些食物拒於門檻之外。大蒜和韭菜之類在封閉環境下會產生不悅氣味的食材一概不予考慮，帶骨帶刺的食材則都要做脫骨脫刺處理。如果說早期的航食製作將保證食品安全作為最大目標，那麼現在則致力於如何能吃得健康。一道頭等艙非常受歡迎的菜式是「金麥遼參」：金色的脫殼麥粒來配上零脂肪的海參；兩艙能吃到的肥牛飯口感軟糯，是用洋蔥絲和牛肉湯慢煸出來的結果，那種酒香氣也來自肉湯而非人工香料；提供給經濟艙的牛角包用的是純脂黃油，而不是人造黃油。它讓牛角包更酥香了。
金麥遼參是一道提供給頭等艙的經典菜
也許你仍然會覺得機上餐食並不是很可口，那麼在抱怨之前，其實需要意識到以下客觀因素：第一，就是之前提到的機艙環境帶來的味覺鈍感；另外，機艙服務也很重要，它關係到是否能把餐食較為理想地呈現出來。一個有意思的細節是，現在大多數國內的飛機上配備的都是老式的串聯烤箱。熱風吹過來，三個連在一起的烤箱能達到的溫度是不一樣的，第一個烤箱的溫度最高，最後一個烤箱的溫度最低。所以機上加熱時間也影響了乘客的體驗。隨著747-8等一批新機型的投入使用，機上配備的新式蒸烤一體的烤箱便能有效解決這個問題。
最關鍵的，飛機餐食的質量和你選乘的航班與航線也很有關係。平飛時間在一個小時左右的只能供應輕正餐，種類自然沒有正餐多樣。假如你買的是廉價航班，那麼對食物也不能有太高的要求，畢竟餐食是票價成本的一部分。即使就餐食精美程度而言，經濟艙要遜色於兩艙，在航空公司重點運營的精品航線上也很值得期待——像是國航京滬航線的菜單，經濟艙每10天就要更換一次。乍聽上去，雞肉飯和牛肉麵好像沒有區別，但其實雞肉的做法也許是豉汁雞球，或者白靈菇燒雞，也可能是宮保雞丁。
現代航食更加追求健康搭配
不可否認的是，航餐仍然處於不斷的改進提升之中。北京航食有著專門的研發培訓廚房就致力於此。曾經30多個人的廚師小團隊已經變成了一支囊括瑞士、日本、馬來西亞、巴基斯坦等國際化廚師團隊。食品酸鹼糖度檢測儀、跟蹤拍攝遠程教學系統等高精尖的設備也為菜品創新提供了保障。北京航食總經理布赫談到一種中式醬料包的設想。除了一般餐食中包括的胡椒和鹽，有了這種中式醬料的組合能有效照顧多元化的用餐口味，也能給味覺以稍稍的刺激，來增加食慾，有可能在未來得到應用和推廣。
打開 「隱藏」菜單
在抱怨機上食物不夠理想的時候，還有一種可能，就是你並沒有充分利用好航餐已有的那些選擇。
我們最常聽到的是有乘客會點清真或者全素的飛機餐。北京航食要為40個在首都機場進行起降的中外航空公司提供餐食，它準備的特殊餐品類超過30種。比如還有無麩質餐、流食餐、無鹽餐、水果餐、兒童餐等等。每個航空公司會有自己覆蓋的特殊餐種類，乘客提前48小時就可以到官方網站或者APP上去定製自己的個性化餐食服務。兩艙乘客經常還可以體驗菜單之外的小炒。北京航食通常會有18道小炒的準備，這些都可以提前查詢究竟哪道炒菜是可以從乘坐航班上獲得。
多元化航餐設計能滿足中外航空公司需要
對於兩艙乘客來講，長途飛行中都會有茶歇的環節，有多種小吃、冷熱飲以及酒水供應。一般中國人會比較含蓄，如果因為休息錯過了，有時候就不會主動再問。其實都可以向乘務員提出要求。還有像是酒水上的裝飾，檸檬片、青橄欖、紅櫻桃之類，其實都是配齊了的，都可以和乘務員要。
即使是飛機餐，廚師也會花心思來裝飾
總之，當你了解這些飛機餐的冷知識後，也許會明白航食製作的挑戰和背後工作者的良苦用心之處。那麼就不妨試試那些「隱藏」的可能，最大程度地享受機上美食帶來的愉悅。
