你誤解了多少年?切開牛排流出的其實不是「血水」

「啊,5分熟竟然有那麼多血水?」

「太生了,再去加工一下吧。」

本該是垂涎欲滴地拿起刀叉

享受肌肉與油花美味合奏的時刻

無奈止刀於這些帶著

視覺衝擊的紅色液體

並發出這樣的疑問

當然,也會有勇敢者表示

就喜歡吃這種「帶血」的牛排

其實,這些都是錯誤的觀念及說法

你誤解了多少年?切開牛排流出的其實不是「血水」

因為,牛在被屠宰過程中

一定會經過放血的過程

將血漿、血球等等血液融合物通通處理

僅在心臟和其他內臟中殘留極少部分血液

因此在牛肉里不會出現「血」這種混合物

如果不是「血」,牛排里流出的又是什麼呢?

你誤解了多少年?切開牛排流出的其實不是「血水」

並不是所有紅色液體都是血

A:血液的特性:血液一旦離開血管,很快凝固。但若仔細觀察就會發現,從牛排上流出的紅色液體,不管時間過去多久,都不會凝固。

你誤解了多少年?切開牛排流出的其實不是「血水」

如果不是血,它們是什麼呢?

A:肌紅蛋白:牛排里的紅色液體有專業的名稱,叫做肌紅蛋白。

它是一種存在於肌肉組織中的蛋白質,和在血液中的血紅蛋白,專職負責氧氣的運輸。

只不過血紅蛋白負責的是血管,肌紅蛋白負責的是肌肉。冤枉牛排好多年的血水,其實是肌紅蛋白與水組合的混合液體。

你誤解了多少年?切開牛排流出的其實不是「血水」

肌紅蛋白的顏色變化

A:肌紅蛋白只有和氧結合的時候是紅色的:並且隨著溫度的升高,肌紅蛋白的顏色會隨之改變。

常溫下,肌紅蛋白是鮮紅色,溫度越高,紅色會越來越淺,變成粉色直至最終變成深褐色。所以熟度越高的牛肉,顏色越深。

你誤解了多少年?切開牛排流出的其實不是「血水」

肌紅蛋白的作用

A:「血水」是牛排鮮美的要素之一:牛排中的肌紅蛋白和水一起才構成了牛肉鮮嫩多汁的特性,使得牛排更加美味。

而它作為一種優質的蛋白質,對於人體也有非常好的補充作用,肌紅蛋白富含鐵元素,是補血的佳品。

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所以,不要懼怕「血水」

這些都是富含肌紅蛋白的汁水

對於一塊牛排來說

在烹飪階段能保留更多的汁水

就能在入口時體驗到

更多洶湧肉汁帶來的鮮美

同時,肌紅蛋白的多少和鮮艷程度

一定程度上可以反映出這塊肉的質量

你誤解了多少年?切開牛排流出的其實不是「血水」

小貼士

如果是在家烹制牛排

為避免肌紅蛋白容易流失

要儘量使用大火、熱鍋

將牛肉表面快速固化

煎好後不要馬上切開

靜置盤中五分鐘

以鎖住肌紅蛋白和美味營養的汁水哦!