夏天是不是要過去了？一場大雨澆滅了連續多日的悶熱高溫，胃口隨著氣溫的下降而逐漸回升了，突然間就想吃點兒葷的了。雖然平時炒菜也放點肉，但是想過癮還就得燉一鍋才像那麼回事兒。
吃點兒什麼好呢？想來想去，好像有些日子沒吃豬蹄了。北京管豬蹄叫豬蹄兒、豬爪兒；南方叫豬手、豬腳，台灣那邊貌似叫蹄髈，還有沒有其它的叫法？大家一起來討論吧！
我家喜歡吃紅燒豬爪兒，熱吃香，但有點膩；涼吃過癮，一人啃一大隻也不為過。現在為了節省時間，也為了便於入味兒，我都讓商販把豬爪兒剁成小塊，這樣的話，在清洗和燒制過程中都省事兒了。
紅燒豬爪兒的調料不多，只需要一些常用的，放幾塊冰糖炒個糖色，能讓豬皮表面油亮亮，比放白糖要好看。喜歡吃辣的還可以將燉好的豬爪兒多一步操作，絕對是下酒或者看電視消遣的絕佳小菜。
都說豬蹄兒富含膠原蛋白，有美容潤膚的功效。先把這個放一邊，單說這皮和筋的口感就讓人愛不釋口。得，我也長話短說，一起來做倆口味的豬爪兒吧！
【紅燒豬蹄和香辣豬蹄】
紅燒材料：豬蹄3個，大蔥1棵，大蒜1頭，鮮姜1塊，八角5顆，桂皮1條，干紅辣椒5個，香葉5片，花椒1撮，陳皮1塊，冰糖20粒左右，料酒適量，醬油適量，鹽適量
香辣材料：紅燒豬蹄1盤，朝天椒1把，青辣椒3根，香蔥數棵，姜1塊，八角2顆，植物油適量，鹽少許
製作過程：
1. 豬蹄剁成小塊，趾間殘留的小毛毛用刀刮凈，清洗乾淨；
2. 將豬蹄入溫水鍋中煮開1-2分鐘，從滾開的地方避開浮沫撈出來，這樣就可以不用再清洗了；
3. 將紅燒用的調料準備好：大蔥1棵，大蒜1頭，鮮姜1塊，八角5顆，桂皮1條，干紅辣椒5個，香葉5片，花椒1撮，陳皮1塊，冰糖20粒左右，這些都是家常的滷肉料，你也可以根據自己的喜好調整；
4. 鐵鍋中倒少許油，油熱後轉小火，將冰糖入鍋中翻炒；
5. 直到冰糖全部融化成淺褐色，這步稱為「炒糖色（shai三音），這個過程很快，不要炒成深褐色，那樣味道就會有些苦了；
6. 將豬蹄倒入鍋中，不停地翻炒，火力也由小火調為中火，讓每一塊豬蹄都均勻帶上糖色；
7. 將步3中的調料全部入鍋中，再倒適量料酒增加鍋內的濕度並帶走腥氣；
8. 倒適量的醬油、鹽翻炒均勻；如果是老抽可少倒點兒，因為老抽的顏色重；每個品牌的醬油鹹度和色澤都有區別，所以這裡沒法給出定量，根據實際情況來調整吧；
9. 再倒入適量熱水，水量與豬蹄持平就差不多，我用的琺琅鍋密封效果極好，水份不怎麼流失，所以這麼多水量就能將豬蹄燜透了；
10. 蓋上鍋蓋，小火慢慢燉著，時間不好說，一個小時左右時夾一塊嘗嘗，或者觀察豬蹄，如果豬蹄由先前的緊實小塊變成有膨脹感的大塊，用筷子一按柔軟有彈性就可以了；到這一步就可以端上桌開吃啦；
如果想吃香辣口味，咱們接下來再多幾步。
11. 將香辣主材準備好：不帶湯的紅燒豬蹄1盤，朝天椒1把，青辣椒3根，香蔥數棵，姜1塊，八角2顆；辣椒的用量根據個人接受程度來調整；
12. 青紅辣椒切圈，姜切細絲，香蔥切末；
13. 用小奶鍋燒熱一鍋油，油熱後將豬蹄分次下鍋油炸，炸到體積有些縮小就可以了，這一步是為了去掉其中多餘的水份，讓豬蹄吃起來更筋道、緊實。這一步油炸時會有崩油現象，所以一定要少量放，並用用漏勺不停要翻動豬蹄，使其均勻受熱並且不沉底；炸好後撈出；
14. 炒鍋中倒少許油，將八角和薑絲入鍋中煸炒出香味；
15. 倒入青紅辣椒圈煸炒幾下；
16. 將豬蹄倒入鍋中，加少許鹽迅速翻炒，根據色澤決定是否再加醬油；翻炒幾下後出鍋，裝盤。熱吃香辣軟糯，涼吃筋道不膩。
烹飪小技巧：
1. 焯過水的豬蹄更加清爽、利索；調料的用量隨喜好來調整；
2. 炸豬蹄時，一定要儘量使豬蹄表面沒有湯汁，可以放在室溫下晾一晾，也可以用凈布擦拭一下；炸的時候要少量放，用漏勺不停推動豬蹄，這樣可有效防止崩油。
