文章來自站內生活家 識食務者
一、吃雞到底圖個啥？
圖個爽！！當然，爽還是要再細分下的。
我們要知道烤雞，除了要熟以外，最重要的關鍵點有哪些：
1.肉質要嫩。這裡包括了，肉質要鮮嫩多汁，所以要求雞肉保持一定的持水性。
2.表皮要爽。這裡有兩種爽法，一種是脆爽，也就是表皮乾脆焦香；另一種是嫩爽，那麼就需要表面掛蜜汁或掛醬。
3.味道要好。這個聽起來好像很泛，因為各種香料混合都有獨特的味道，有成千上完種好吃的配方，但是，還是可以遵循一定方法的。
那麼，我們一個個來細講。先來幾張圖舔屏。
二、如何保持雞肉鮮嫩多汁？
一般來說，肉的口感由兩個維度決定，一個是撕咬難度，一個是肉品含水量。
按照這兩個維度，大致可以把口感分為以下幾種。
撕咬難度，簡單來說就是把肉咬爛的難易度，而含水量顧名思義就是肉品里水分的含量。
一般來說，拋開不同肉品部位的差異，在烹飪的過程中，隨著溫度的升高，含水量會越來越低，如果不進行額外處理，含水量幾乎是不可逆地減少。
三、如何調製不同風味的香料
首先，附加的香味來源於兩部分，第一部分是腌漬時用的香料，第二部分來自烤制時所塗的醬料或再加的香料。
一般常用的香料包括：
乾粉類的：黑胡椒、辣椒粉、花椒粉、孜然、蒜粉、五香粉、十三香、奧爾良粉、肉豆蔻粉、小茴香粉、八角粉、香菜籽粉、迷迭香、百里香、紅曲粉等。
醬料類的：生抽、叉燒醬、蒜蓉醬、蚝油、甜麵醬、蜂蜜、麥芽糖、檸檬汁等。
其他類：蒜頭、啤酒、料酒、白糖、芝麻、蒜頭等。
上面這些通過排列組合，數量簡直數不過來。
那怎麼組合呢？首先是重量配比，多年摸索的比例是：1斤雞肉配3g鹽、2g香料，及大約50-70g的水或酒。
在此基礎上：
1.甜口的加白糖、蜂蜜或麥芽糖，香辣口味的加辣椒粉或花椒粉。
2.如果下的是醬料類的，本身已經含水，那麼水可以適當減少甚至不加。
3.有些醬料已含鹽，例如生抽、蚝油，應該適當減鹽。
4.有些已經是多種香料復合的，例如五香粉、十三香等等，可以一種頂多種。
5.現成的配方粉請安配方說明用量，如奧爾良粉，不要按上面配比。
具體組合方面，也提供幾個參考的配方，都是一斤雞肉配比：
1.五香蜜汁味：黑胡椒1g，五香粉1g，鹽1g，生抽2g，蜂蜜25g，料酒25g以及紅曲粉小調料勺；
2.檸香蜜汁味：黑胡椒 1g，鹽 1g，生抽 2g，蜂蜜 25g，蚝油 10g，料酒 25g，檸檬汁少許；
3.黑椒蒜香味：黑椒碎1.5g，鹽3g，料酒50g，蒜末若干；
4.孜然味：五香粉0.5g，辣椒粉0.5g，孜然粉1g，生抽5g，料酒50g；
5.叉燒味：五香粉1g，李錦記叉燒醬1中式勺，生抽5g，料酒30g，蜂蜜25g，薑末&蒜末若干。
此外，不同部位腌漬也不太一樣。
雞翅就這麼丟進去腌漬就好了。
如果是雞腿，建議要麼切開來腌漬，要麼腌漬時間加長。
整雞也是一樣，而且還得勤翻面，兩面充分腌漬。
如果你懶得翻面，那麼對半剖開腌漬也可以。
總之，原則就是食材越大，或者越精瘦的部位，腌漬時間都需要加長。
四、烤制原理與操作
知道了以上原理和配比方法，操作也相當重要，保證熟，又不能過熟。我們先從工具說起。
家庭一般用的工具，就是烤箱了。這種烤法，就是在一個相對密閉的環境下，通過熱源先加熱密閉空間內的空氣，然後通過熱空氣之間的熱傳遞及熱源的紅外輻射一起作用於食物，把食物均勻地烤熟的一種烹飪方式。
1.紅外輻射
紅外輻射的作用，會受距離的影響很大。所以一般烤箱越大，放中層烤時紅外輻射的作用會越小，越靠近發熱管紅外輻射會越大。
2.熱傳遞與對流
之前寫烤箱時候已經寫過了幾種熱傳遞介質的導熱係數：
因為介質之間的導熱係數差異非常大，所以也決定了利用這種介質來烹飪的特點。
烤，利用的介質是「空氣」。
空氣跟水、油比起來，熱傳導效率差了整整一個數量級。
因此你會發現，同樣是200°的溫度，拿烤箱與油炸對比，以將食物做熟為目的，烤的時間要遠遠久於用油炸的時間。
但效率低會換取另一個好處，那就是可以在高溫的前提下，讓食物緩慢地受熱均勻，這也就使得用烤箱烤熟一隻雞、一隻羊腿等略大型的食材成為可能。
