炒糖色一般是用於紅燒類的菜，像我們平時經常吃的紅燒排骨就要經過炒糖色，其實就是利用糖在炒制過程中使食物上色的一道工序，可以增加菜肴的色澤，看起來會更加有食慾，也能起到提香的作用。那麼炒糖色用油還是水？很多人弄錯了，這就是你炒出苦味的原因。
炒糖色也算是一門技術活，很多人就是在炒糖色這一步上栽了跟頭，要麼就是炒出來的糖色色澤暗淡，那麼就是炒出的糖色又苦又澀，這一步出錯了，就會影響菜肴的口感，出現這種情況的原因，除了炒制技巧沒有掌握好之外，就是你用弄錯是用油炒還是水炒。
很多人都會用油炒糖色，油的導熱比較快，糖更容易變色，大概炒3分鐘左右即可炒出焦糖色，但是這種方法不適合不熟練的人來操作，因為用油炒的話，動作一定要快，控制火候的能力要很足的經驗，否則就容易炒糊，這也就是你炒出苦味的原因。
用水炒糖色的話，就比較簡單易學，上手也快，非常適合新手，但是水炒糖色的時間會更長，糖色的變化也比較慢，很多人為了能快點炒出糖色，就開大火炒，這樣也是容易炒糊的，所以一定要控制好火候，要有耐心，不過水炒出來的糖色就沒有油炒出來的顏色這麼透亮。
所以建議大家水油混合炒糖色，對比以上兩種方法炒糖色，這種方法更容易掌控些，操作起來比較簡單，不過這種炒法容易濺油，所以炒的時候一定要做法保護措施。
水、糖、油的比例是4：5：1，先倒入油，隨後再加入白砂糖翻炒均勻，接著再加入清水，等到白糖化開變稠之後，轉小火繼續熬制，等到白糖成漿變成金黃色，並且泛許多小氣泡時，就說明炒好了，這時一定要馬上下入要炒制的食物，否則糖色容易糊掉。
這裡還有跟大家提幾點建議，炒糖色時最好選擇不粘鍋的鍋，在炒制的整個過程中，要不停的攪拌，防止粘鍋。還有建議大家用白砂糖炒，炒出來的顏色會更加透亮飽滿，大家知道了嗎？
