雞湯在人們眼中一直都是非常美味的菜肴，不僅是菜肴還是補品，那麼燉雞湯得掌握哪些竅門，才能頓出一鍋好湯呢？
一、 宰活雞吃凍雞
我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒，實際上這是不對的。
鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。
這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。
冷凍既殺菌，也讓肉從「僵直期」過渡「腐敗期」到 「成熟期」，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。
二、飛水—必需功課
其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。
當然，飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。
還可以將宰好的雞放在鹽。胡椒和啤酒中浸1小時,再烹制時就沒有這種異味了。
從市場上買來的凍雞,有些從冷庫裡帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。
三、下鍋—水「生」火熱
燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。
與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
四、火候—猜大猜小
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的「鮮」是一個損失。
而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，「跑氣」了的湯就沒了原汁原味。
五、放鹽的學問
對於燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。
鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類里的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。
放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。
燉雞湯的細節
很多人家裡一燉雞湯，就會香飄四溢，老遠就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌。
所以這樣的燉湯，是不理想的，因為雞的香味都流失了。那麼如何燉出一鍋味道鮮美，齒頰留香的好雞湯，有幾個細節需要注意。
首先是器皿的選擇。多數時候，在家裡做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實這裡面大有學問。一般性的湯鍋，或是鋁製的，或是搪瓷的，也有考究一點的，會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好
其次是，很多人在清洗雞的時候，因為怕油膩，所以往往會把雞油摘掉。實際上，雞油對燉湯來說，大有好處。建議煲湯的時候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有「以油養湯」的說法。
如果採用了上述的器皿，再用油來封住口，這樣燉出來的湯就不會飄香四溢，而是把雞香都留在了湯中。
雞湯
1、金針雞湯
用料：雞半隻、金針菇3兩、鹽2小匙、味精1小匙、酒2小匙，姜、香油少許
作法：
(1)雞切成塊，洗凈血污之後、先放入滾水中川燙一下，再放置一旁備用。
(2)金針洗凈泡軟後放置一旁(當然，也可用新鮮的金針菇)，蔥洗凈切段。
(3)煲內放水煮沸後，再放雞塊、酒、薑片煮開至滾，改用中火煲10分鐘。
(4)再加入金針略滾一下之後，加入鹽調味，瀝點香油即可盛盤。
2、淮山枸杞燉烏雞
特點：滋陰補氣，增加活力
功能：滋陰補氣、增加活力
材料：烏雞1隻(約500克)、干淮山40克、枸杞20克、姜4片
調味料：紹興酒少許、鹽適量
作法:
1 將淮山、枸杞泡水20分鐘後備用。
2 將烏雞氽燙後去除血水備用。
3 將所有材料放入燉盅內，加入紹興酒及熱水，放入蒸蘢或鍋中以大火先蒸20分鐘後，再轉中火燉2小時即可起鍋，起鍋前加入鹽調味即可。
3、荷葉烏雞湯
用料：鮮荷葉1張、烏雞1隻、火腿50克、香菇5O克、精鹽5克、味精3克、雞油20克、料酒、胡椒粉各3克、姜、蔥各5克、骨頭湯2500克、時令鮮菜適量。
製法：
將烏雞宰殺，去毛、內臟及爪，入開水中汆一下，荷葉洗凈切塊，火腿切片，香菇水發，一分為二。
將烏雞。荷葉。姜。蔥及各種調料放人壓力鍋中，加入湯。燒開。加壓10分鐘，冷後倒人砂鍋中燒開，上桌，可加少許時令綠葉菜。
功效：清熱解暑，瀉火去燥。適用於心煩熱渴，小便不利，大便乾燥等症。
特點：鮮香可口，佐餐或單吃均可。
