土豆絲是再平常不過的家常菜了，不僅每個飯店都有這道菜，就是在普通家庭，人們也經常做這道炒土豆絲，甚至每個下過廚房的人，都會燒這道菜。
對於炒土豆絲，星級灑店的大廚和普通家庭主婦做法基本沒有什麼區別，那為什麼人家做出的土豆絲就那麼好吃呢？難道那裡的大廚有什麼獨門秘籍？
今天，就由在星級飯店掌勺25年的廚師長劉師傅，為大家起底成本3元、卻能賣到30元錢的炒土豆絲是怎麼煉成的。
技巧1：選材有講究。土豆有黃瓤和白瓤之分，如果做涼拌土豆絲或者炒土豆絲，就一定要選擇白瓤的土豆；如果做大盤雞等一些燒菜或燉菜時，則要選擇黃瓤的。區分的方法非常簡單，只需要在購買土豆時，刮掉一點點外皮就能看出來。
技巧2：刀功很重要。炒土豆絲時，並不是切得越細越好，相反如果切得太細炒出來的土豆絲會繞成一團犧牲了色相。一般只要切成長短粗細均勻一致就好了，這樣下鍋翻炒才能受熱均勻。
技巧3：去除澱粉很有必要。土豆絲切好後，要先放進清水中，加入幾滴白醋進行浸泡，這樣可以去除多餘的澱粉，炒的時候不會粘到一起，而且炒出的土豆比更加脆爽可口。如果時間比較緊，你也可以用涼水多衝洗幾遍就可以了。
技巧4：土豆絲焯水很關鍵。在炒土豆絲之前，一定要做焯水處理，但時間要短，一般就是在開水中燙幾秒。這樣在炒的時候，時間不用太長，炒出來的土豆絲才能保證脆爽的口感。另外在焯水的時侯，鍋中加入少許油或者鹽，能讓土豆絲有韌性且有光澤，更具賣相。
技巧5：要記得加白醋。喜歡吃酸辣口味的朋友，可以加些干辣椒或者青椒、紅椒，這樣不僅顏色搭配較好看，而且辣味十足，醋一定要放白醋（不能放陳醋），這樣不至於炒出來的土豆絲髮黑。
技巧6：火候要把握好。大火熱鍋後，放入油滑鍋倒出，留少許油在鍋中。（大家知道大飯店的灶台跟家裡的是有區別的，火候很大，炒出來有鍋氣，這就是導致炒的比家裡好吃原因，因此在家裡，一定要將火開到最大）。放花椒、大蒜、干辣椒及蔥頭炒香。然後將土豆絲倒入鍋中大火翻炒幾下，加入鹽、白醋（要順著鍋邊淋入）、味精、辣椒油、香油、白糖（加白糖的目是中和一下酸和辣的沖味，使味道更加醇厚）。大火爆炒均勻裝盤上桌，這樣炒出來的土豆絲酸辣脆爽
