一種麵糰做7種餅 超簡單麵糰一次搞定
超簡單麵糰做路邊攤餅
就像魔術師一樣,簡單的中筋麵粉,加入65°C溫度的熱水,恰巧讓麵粉產生變易性,柔軟又帶有韌性,揉成一個基本溫水麵糰,就可以做出常見的各種麵餅,蔥抓餅、蔥油餅、宜蘭蔥餅、韭菜盒、豆沙餅、豬肉餡餅或是蛋餅,7種餅一次搞定,只要學會簡單的麵糰作法,吃什麼餅自己變化,簡單又不怕吃膩。
溫水麵糰步驟大公開
溫水麵糰
材料 Ingredients
中筋麵筋…………600公克
溫水(約65°C)…………350cc
鹽………………………6公克
細砂糖………………30公克
作法
1將麵粉置於鋼盆中,加入鹽,使麵筋增加延展性。
2加入細砂糖,增加麵糰的味道。
3將水加熱,可以用溫度計測量剛好65°C的溫度。
4一面沖一面攪拌,使麵粉均勻受熱。
5用杆面棍快速拌勻麵粉成片狀,以防燙傷。
6改用手繼續揉壓至成團。
7用麵糰把盆中的麵粉黏乾淨並繼續揉勻。
8將麵糰取出,放至桌上,用雙手揉勻約5分鐘至表面平滑。
9醒面用乾淨的濕毛巾或保鮮膜蓋好以防表皮干硬,靜置放涼醒約30分鐘。
10再將醒過的麵糰揉約3分鐘至表面光滑即可。
關鍵的65°C
做出一個多用途的溫水麵糰,水的溫度絕對是一個關鍵。65°C的溫水剛剛好可以使麵粉產生變易性,麵筋變軟,口感好,易操作。如果水溫度太高,麵糰的筋燙斷,失去彈性,做出的麵餅的口感不好。
蔥抓餅
材料 Ingredients
溫水麵糰1份、蔥花150公克
調味料 Seasonings
豬油100公克、細鹽10公克
做法 Directions
1.將溫水麵糰分成10等份,各杆成厚約0.2公分的圓形,表面塗上豬油後,再撒上鹽及蔥花,捲成長圓條狀後,靜置鬆弛10分鐘。
2.將作法1的圓條拉長後,盤成圓形,靜置30分鐘。
3.將作法2醒過的餅壓扁,杆開成圓型。
4.取平底鍋燒熱,加入約1茶匙沙拉油放入作法3,以小火將兩面煎至金黃酥脆,再用煎鏟及杆面棍拍松即可。
酥酥的蔥抓餅因為油脂多,餅皮口感酥脆,煎好的時候,要用鏟子拍松,擠壓餅皮讓它呈現多層次酥脆的口感。
蔥油餅
材料 Ingredients
溫水麵糰1份、蔥花400公克
調味料 Seasonings
豬油75公克、鹽適量
做法 Directions
1.將溫水麵糰分成5等份,各杆成厚約0.2公分的圓形,表面各塗上約15公克豬油。
2.撒上鹽及蔥花,再捲成圓筒狀後盤成圓形靜置10分鐘。
3.將作法2醒過的餅壓扁後,杆開成圓型。
4.取平底鍋加熱,倒入約1大匙沙拉油,放入作法3,以小火將兩面煎至金黃酥脆即可。
包成條狀的蔥油皮要盤成圈,杆開就變成一張有層次的蔥油餅。剛盤完記得不要馬上杆開,讓麵糰鬆弛一下,比較不容易破。
宜蘭蔥餅
材料 Ingredients
溫水麵糰1份、蔥花500公克
調味料 Seasonings
豬油80cc、白鬍椒粉1茶匙、鹽1茶匙
做法 Directions
1.將豬油加熱至融化;蔥花放入大碗中,將豬油沖入並攪拌均勻,加入鹽及白鬍椒粉拌勻成蔥餡備用。
2.將溫水麵糰分成10等份,各杆成厚約0.2公分的圓形,表面鋪上作法1的蔥餡,捲成圓筒狀後盤成厚圓形,靜置醒約10分鐘。
3.取平底鍋加熱,加入約2大匙沙拉油,放入作法2,以小火將兩面煎至表面金黃即可。
青蔥加入鹽,很容易出水,包到麵皮中容易變得爛爛的。所以可以將一些油沖入蔥花中,讓蔥花表面有一層油脂保護,以防出水。
韭菜盒子
