家常燒賣(爸爸的味道)
用料
糯米1斤半；肉末(半肥瘦)半斤；小干香菇20朵；木耳10朵；胡蘿蔔1小根；小蔥20根；老抽2瓦勺；生抽2瓦勺；蚝油1瓦勺；鹽、糖、料酒適量；麵粉300克；溫水150克；不少親反映這個餡料的分量太大，第一次嘗試的親們可以減少三分之一的糯米。因為有的親額外添加豌豆粒、玉米粒等到餡里，這樣情況的請再減少一些糯米的量；有用購買的餃子皮、餛飩皮的，因為這些皮不像手擀皮那樣有彈性可以包很多餡，這樣情況的也請減少糯米
做法
先清洗乾淨香菇，多加一些清水沒過香菇，用微波爐加熱一分鐘，再浸泡十分鐘，將香菇榨乾水分取出，即可得到泡香菇的水。將洗凈的糯米放入電飯煲，用泡香菇的水煮糯米飯，水量比米高出一個拇指指節即可。浸泡香菇的十分鐘里，可以泡木耳，洗凈胡蘿蔔、小蔥、淘洗糯米。 煮糯米飯的時間裡，用300克左右麵粉加150克左右溫水和一團面，做到三光：面光，手光，盆光。和好的面要蓋好，讓面醒一醒。 和好面以後，準備其它食材。切胡蘿蔔丁，切小蔥，將蔥白和蔥葉分開放置，切香菇丁，切木耳丁。 燒熱炒鍋，下肉末翻炒至出油。 將炒香的肉末鏟至一邊，用鍋底的油爆香蔥白，再和肉末翻炒均勻。 將炒香的肉末和蔥白鏟至一邊，用鍋底的油爆香香菇和木耳丁，再和肉末蔥白翻炒均勻。 將炒香的肉末蔥白香菇木耳丁鏟至一邊，用鍋底的油爆香胡蘿蔔，再和之前的肉末混合物翻炒均勻。 先加入生抽、老抽，炒一炒，然後倒入蚝油翻炒，再入料酒，糖，鹽調味，鹽最後放，多放一點，因為要拌入糯米飯。 加入煮熟的糯米飯攪拌均勻。嘗一嘗味道是否合適，如果不夠請再進行調味。 等糯米飯微涼一會兒，最後再拌入蔥葉。 燒賣餡兒拌好了！ 將面分成若干個做餃子大小的劑子，擀成餃子皮狀。 加入大量的燒賣餡兒。 將帶餡兒的麵皮放在虎口處，另一個手的拇指按壓虎口中間的餡兒，虎口收緊，掐出腰即可。 看，一個燒賣做好了！反覆做完所有的燒賣。 將做好的燒賣放入蒸鍋，上汽後蒸五分鐘關火，不開蓋再燜五分鐘即可。 香噴噴的燒賣出爐啦！百吃不厭啊！小姑吃了我做的燒賣，說比爸爸當年做的更入味更好吃一些。只可惜，爸爸卻吃不到了啊! 2015年9月13日，小朋友說要吃燒賣，婆婆買了兩斤糯米回來，一股腦全部淘洗完！婆婆的觀念習慣就是一次做多多的，做量少了划不來！兩斤的糯米加上一斤多的水，再加上一斤多的肉末香菇木耳餡，五斤的糯米餡幾乎滿了一整個炒菜鍋，我攪拌得手都快抽筋的趕腳(T_T)！特地數了一下燒賣的個數，五斤的糯米餡，包了大約90來個燒賣，算起來一斤糯米餡大約包16個燒賣。這個數據給大家做個參考吧！很多親試過菜譜都說餡的分量太大，我們家是自己擀的皮，餡兒就是可以任性地放很多很多！(^_-) 後話：跟老公聊天的時候，他說我不該把家傳的燒賣做法都拿出來分享給大家，也許有一天我們會需要靠它去開店去討生活。我笑了，因為這兩者之間沒有衝突啊，只要味道做得好，開店位置好，還怕沒有好生意麼！但凡吃過我或者爸爸做的燒賣，大家一致的評價都是好吃極了！以前爸爸的同事們到家裡聚餐，在我們家吃了燒賣，走的時候還要每個人都打包帶回去一袋，足見我們家做燒賣的分量有多大，這款燒賣有多受大家的認可和喜歡(^_^)。同樣用這個菜譜，每次看見有親對自己做出的評價是味道一般，我總忍不住自我反思：一個人對自己製作出來的產品不甚滿意，家人評價也不甚滿意，這個究竟是菜譜的問題呢？還是菜譜的問題呢？還是菜譜的問題呢？ 親們可以試試這個方法，讓皮透亮一些。做得很多吃不完的燒賣，我們家一般是蒸熟冰箱冷藏，冷藏的最好一兩天內吃完，估計吃不完的話，請冷凍。當然也可以不蒸熟直接冷凍保存，看個人的喜歡。
豬肉春筍糯米燒麥
用料
糯米1000克；豬肉400克；春筍300克；黑木耳（干）20克；香菇（新鮮）200克；洋蔥300克；胡蘿蔔200克；油80克；蚝油60克；鮑魚汁50克；生抽50克；老抽50克；糖50克；魚露10克；料酒，白鬍椒少許
做法
準備工作：稱重糯米浸泡（軟糯的浸泡12小時，香Q的，浸泡3小時） 黑木耳冷水浸泡 春筍剝殼冷水煮開3分鐘，撈起涼水沖洗乾淨。 糯米撈起瀝干水分。這時所有材料開始切丁。洋蔥留到最後切，為了保留洋蔥味。切洋蔥的刀，可以沾點清水切，這樣就不會辣眼睛了 瘦肉丁切1厘米不到的丁，實在想偷懶，就剁吧，但記得別剁成肉糜啊，不然一炒，找不到肉肉塊，只有肉肉屑，不要找我投訴哦 香菇丁大點，因為會縮水，胡蘿蔔丁細點兒，0.5厘米左右。大的口感不好。洗乾淨的黑木耳切碎丁。筍也切丁待用。 來張肉肉特寫 油7成熱的時候，放入洋蔥丁煸炒到洋蔥變軟呈透明色。 加入肥肉煸炒，炒出豬油後加入瘦肉，變色後料酒和少許白鬍椒去腥 加入胡蘿蔔煸炒下，讓胡蘿蔔充分吸收豬油，利於營養吸收。然後把筍丁，黑木耳丁香菇丁煸炒到香菇丁發軟的狀態。 最後加入瀝乾的糯米，轉小火一起翻炒，滿滿一大鍋，炒起來有點累。 加瘦肉 加胡蘿蔔 加其他材料，煸炒軟後加瀝乾的糯米 炒到糯米半透明 翻炒均勻後，加入所有調味料，一起翻炒，直到糯米呈現半透明色，關火，盛在容器里，開水上鍋蒸。 我是把糯米盛在棉紗布上，然後兩個對角一紮，放在籠屜上蒸20分鐘左右，這樣可以留出籠屜兩邊的氣孔，不然糯米把氣孔全部堵住以後，蒸氣上不來，就蒸不熟了啦。我的這個配比量，是分兩個籠屜蒸的。糯米呈現飽滿晶瑩狀態就好了，拿出來，涼一下下，就可以包了 開始蒸糯米的時候，就可以擀皮子了，自己揉面擀皮的，可以早點做好麵糰。如果是餃子皮，餛飩皮的，可以開始擀了，擀好的皮子，都要放在保鮮袋裡，防止發乾。 我喜歡吃大個的燒麥，所以芯子一般要50克一個，如果你胃口小，嘴巴小，那就少點，這個無所謂的，按需取量 包燒麥的手法，我儘量說仔細點 取自己所需的量放在燒麥皮子中間，皮子置於手掌中間，左右微微收攏，右手捏住皮子最邊緣下面，拇指和食指捏一下，換一個地方繼續捏一下，整個一圈捏下來，燒麥皮子就攏起來來，然後右手順一個方向把剛才捏出來的花邊朝逆時針方向推轉一下，虎口在邊緣下面一厘米處稍稍收緊一下後，把整個燒麥放案板上，雙手攏著燒麥轉兩下就OK了 包好的燒麥，開水上鍋蒸三分鐘，皮子透明了就好了，不需要蒸太久。一次包得多，吃不了的，可以密封放冰箱冷凍，吃多少蒸多少，無需解凍，只要加長蒸的時間即可， 發一下餛飩皮包的燒麥，皮子擀得薄薄的，蒸好透明的，好看也好吃。
簡易糯米燒賣（附燒賣包法）
用料
豬肉糜；香菇；蔥；糯米；醬油；鹽；糖；料酒；食用油；餃子皮
做法
把香菇切碎，把糯米用電飯鍋蒸熟，開鍋，把肉糜先煸一下，加入香菇，加入調料和蔥炒熟後，將熟糯米倒入翻炒均勻，餡料就弄好了 把餃子皮擀薄，基本皮擀三次就夠了，太薄可能會破 把餡放入，不要放太多 先用右手的拇指和食指掐一個角出來 然後基本一圈都掐好 把掐出的角順著一個方向貼著 幫燒賣做一個脖子出來，上半部捏捏緊，也就是上細下胖的樣子 一個燒賣就包好了~ 冷水上鍋，先在燒賣上噴點水，然後開火，二十分鐘既可。
糯米燒賣
用料
燒賣皮：；普通麵粉：250克；溫水125克；餡料：；圓糯米250克；五花肉一小塊；香腸一根；豌豆一把；洋蔥小半個；胡蘿蔔小半根；干香菇3-4個；蓮藕一小段；油適量；鹽適量；白糖適量；白鬍椒粉適量；生抽適量；料酒少許
做法
糯米..用圓糯米口感最好. Q彈.有嚼勁..^o^ 圓糯米清洗乾淨.. 浸泡5小時以上… 干香菇..洗凈.. 泡發..泡發的水留著備用..(^V^) 麵粉和溫水.. 放入麵包機或手揉成光滑的麵糰！ 揉好後包上保鮮袋. 醒1小時！ 泡發好的糯米控干水分.. 放入鍋里隔水蒸. 我喜歡用大鍋鋪開. 薄薄的一層. 熟的快..(｡ì_í｡) 蒸熟後的… 直接可以就這樣吃完！ 這糯米真的超級好吃！ 我就這樣吃了很多很多.. 豌豆洗凈.. 五花肉去皮切丁… 放一點生抽.料酒.白糖.鹽. 腌漬一會兒 這一步可以提前做. 時間久一些比較好.(^_^)v 香腸.香菇.胡蘿蔔.洋蔥.蓮藕. 全部切小丁 鍋里放油.把五花肉丁放下去翻炒至變白. 裝出備用.. 香腸也是如上… 香菇..洋蔥..依次放入.. 再放蓮藕.胡蘿蔔.豌豆下去.. 炒出香味後.. 放料酒.白糖.鹽.生抽.白鬍椒粉！ 再把五花肉和臘腸放入 把泡香菇的水倒一些. 中小火讓所有材料的香味全部出來.. 水量要加至比多一些. 已經煮至可以放糯米飯下去了！ 把糯米飯放入. 有湯汁不要害怕. 糯米飯放下去拍散之後. 會把所有材料的湯汁全部吸收.. 翻炒均勻.. 嘗一下味道. 少啥放啥.. 講真. 嘗一口會裝一碗的好麼！(≧∇≦) 醒好的麵糰.. 搓成長條. 切成伱需要的大小劑子.. 按壓扁.. 擀成圓形燒賣皮形狀之後.. 擀麵杖在邊沿..（） 推一下推一下. 就能擀成褶子花邊.. 這個專業的是有專用擀麵杖的.. 我..我木有…o(︶︿︶)o 擀好的燒賣皮…ಠ_ಠ 放上餡..～ 用虎口.. 把皮全部包上.. 在花邊下方.. 用虎口收緊捏一下 上面看是這樣的..(*^__^*) 全部包好後.. 放入蒸籠.. 水開後. 放入鍋中.. 根據大小蒸5-7分鐘！ 蒸好後燜3分鐘再開蓋！
香菇糯米燒賣
用料
肥瘦四六開的肉糜300g；干香菇15g；糯米500g；生抽若干；老抽若干；糖10g；餃子皮500g
做法
準備工作：糯米淘洗後，泡過夜 蒸籠鋪紗布，約15min蒸熟糯米。 我家34cm的大蒸籠分二層蒸1500g的糯米，糯米堆得超過10cm的話，容易夾生。 肉糜入油鍋煸干香，放入泡發香菇丁略翻炒 鍋內加生抽、老抽、糖、大量的水，大火開後小火煨，湯汁要色深而偏咸點，為的是濕潤、上色和調味糯米。 將香菇肉末醬拌入蒸好的糯米中，讓汁水混合入糯米內 為了每天取用方便，將燒賣上籠再蒸20min，使肉汁與糯米充分融合， 連帶著燒賣皮也油亮透明^_^ 然後裝容器，放冷凍，要吃時取出，蒸熱即食^_^ 啦啦啦～～ 几几做滴燒賣真呀麼真好吃！！！ 餃子皮擀薄！擀大！ 逐個包入糯米～
餃子皮鹹蛋黃燒麥
用料
餃子皮14張；糯米250克；干香菇9隻；胡蘿蔔半根；香腸（也可以用醬肉臘肉）一根；豌豆小半碗；鹹蛋黃7隻；花椒粉適量；生薑適量；鹽適量；蚝油適量；老抽適量
做法
糯米泡兩小時瀝干水蒸鍋墊紗布把糯米蒸熟備用 泡發好的香菇胡蘿蔔香腸切丁 生薑切末 鹹蛋黃對半切（我這裡用的鹹蛋黃是之前做蛋黃酥不合格剩下冷凍的我覺得用現磕的會更好吃！） 鍋內多放一點植物油燒熱下薑末香腸稍微煸炒 下香菇胡蘿蔔豌豆煸炒放適量蚝油翻炒 放點水翻炒 下糯米飯翻炒 放適量老抽翻炒花椒粉鹽翻炒 （翻炒差不多可以嘗嘗味道不夠味加點鹽） 翻炒均勻就基本熟了 這個糯米飯已經很好吃了我偷吃了好多 市售的餃子皮用擀麵杖的一端擀開餃子皮的邊（只擀邊！） 當然你有時間有技術可以自己和面擀皮更好吃哦我偷懶了 擀好的餃子皮包入糯米飯和鹹蛋黃 用虎口大概收起來然後放檯面上兩隻手往中間擠擠整理形狀（操作下就知道了） 包好的燒賣我喜歡包好把邊翻一下這樣感覺更好看 蒸格上擺放好燒賣～（不鏽鋼蒸鍋需要抹油哦！） 重點！重點！噴水！用噴壺噴適量水在皮上！這是蒸餃子皮燒賣不硬的訣竅！一定噴適量水！不要噴太多！冷水上鍋蒸15分鐘就好了 噴水蒸出來的餃子皮不硬很Q彈 鹹蛋黃的內餡兒特別好吃噠
上海燒賣
用料
餡料；豬肉餡包餃子剩下的，大概1/3磅；小蔥兩根；薑末一小撮；糯米大半碗（浸泡一晚）；香菇和豬肉餡差不多量，浸泡的湯水不要倒掉；燒賣皮；全能麵粉大概150g；玉米澱粉20g；開水適量；橄欖油少許；面要和得相對硬一些，所以水不宜過多，一點點地放
做法
蒸鍋內鋪屜布，將浸泡過一晚的糯米平鋪在布上，大火蒸20分鐘左右至糯米變得有點半透明。放在一邊瀝干，用一塊濕屜布蓋上備用。 蒸糯米的同時，將麵粉和澱粉拌勻，一邊用筷子攪拌，一邊慢慢加入開水，感覺差不多麵粉都結成小塊並且不燙的時候，用手揉成麵糰，加入一點橄欖油後繼續揉幾分鐘。放在一邊醒面。 香菇浸泡軟後切末，蔥姜切末，豬肉餡用鹽、胡椒、料酒抓一下。 熱鍋加少許油，爆香薑末，下豬肉餡翻炒，稍變色後加入香菇末，醬油、料酒、糖少許調味調色，翻炒1~2分鐘後加入水/浸泡香菇的湯汁，剛好沒過食材就可以，不要太多。 加入糯米，當糯米完全吸收湯汁後拌入小蔥，最後適當調味之後關火，冷卻餡料。 餡料冷卻時，趁機擀皮兒吧！剛開始我也嘗試了下荷葉邊，但是發現也沒太多差別而且也掌握不太好力度（第一張弄爛了…）所以就像擀餃子皮一樣擀了。 第一次包燒賣賣相一般，有點急於塞太多的餡。 包的方法一般分兩種：一種是一次性把糯米餡放入，用虎口捏成型即可；還有一種是先放一部分，折好褶子之後把口打開，再放入一小部分餡並壓緊。 最後擺在鋪了屜布的蒸鍋上大火蒸10分鐘即可。擺的時候不用太擔心離得太近，因為是死面，不會像包子那樣發起來，所以沒有粘連問題。 稍微冷卻一下顏色會更加好看。如果在乾燥的地區，冷卻的時候可以拿濕潤的屜布輕蓋上，防止麵皮變干，影響口感。吃的時候也可以根據自己的喜好調蘸料~
糯米燒麥
用料
糯米；新鮮冬筍(沒有新鮮的，罐頭冬筍也可以)；肉醬；水發香菇；老抽；生抽；生粉；糖；水餃皮
做法
肉醬加少許鹽、料酒、生粉、水，攪拌均勻備用 筍和水發香菇切丁備用 糯米水裡浸3-4小時 蒸鍋里舖一層紗布，把浸過水的糯米直接鋪在紗布上，隔水把糯米蒸熟（大火15分鐘左右），糯米盛出備用 起油鍋，肉醬炒散，加入筍丁，香菇丁，加入調料老抽、生抽和糖。 熄火，拌入蒸好的糯米 拌好的餡料包入水餃皮中 蒸鍋里隔水，大火載蒸2-3分鐘就好了。蒸好的燒賣，放涼了之後可以速凍，留著以後吃。
最正宗的燒麥餡兒（呼市特產：牛肉燒麥）
