紅燒獅子頭
材料：
去皮肋間五花肉，姜，蔥，活螃蟹，醬油，黃酒，糖，食用油
1. 螃蟹刷乾淨，蒸熟，仔細把螃蟹肉拆卸下來備用，是為蟹粉。
2. 新鮮肋條間去皮五花肉凍到半硬的程度，最好是把肥肉和瘦肉分開切，切成石榴子大小左右的小顆粒再用刀斬。瘦肉細切粗斬，肥肉粗切粗斬，也就是說瘦肉的塊兒稍微小一點。五花肉選肋間五花為上，肥四瘦六。這個部位的肉水分足，瘦肉鬆弛柔軟，嫩且有彈性。五花肉稍微凍一下切起來更容易，一定不要用肉末肉泥代替切石榴粒，口感完全不一樣。我用刀切剁的時候，感覺膠質開始形成了，所以不要怕麻煩，用刀切吧！
3. 姜磨成非常細的薑蓉，蔥花里沖入開水放冷。蔥一定不要直接加入，燉制以後，顏色發黃，影響觀感和口感。姜如果不磨成非常細的蓉，就像蔥一樣做成姜水，一定不要用薑末，影響口感。
4. 肉粒加蟹粉，加薑蓉和蔥水，鹽，混勻。鹽少放一點，因為後面還有紅燒這一步，醬油也會增加鹹味。再強調一遍，沒有荸薺粒之類的東西摻雜在裡面。黃酒和糖不要直接加在肉裡面調味，後面加在湯裡面燒。
5. 用力反覆摔打肉團，打出膠質，摔打上勁。這一步非常重要，獅子頭的好口感，就來自彈性十足的肉團。不需要澱粉就能起糰子。摔打肉團時，如果用冰塊代替水，隨時撇去盆邊泛起的肥油，反覆多次，可以大大減少獅子頭的油膩感。
6. 雙手沾澱粉水，舀起一大團肉糜，左右手反覆盤制，團成球形。鬆鬆的不散開就好，不要壓緊。
7. 油鍋燒8成熱，下肉丸，炸到金黃，撈起瀝油。
8. 另起油鍋，放入少許白糖，燒化，加薑絲，加醬油和黃酒，再加一定量的水，最好是用肋條上的排骨和肉皮熬的上湯，燒開。揚州餐館裡吃到的紅燒獅子頭的確有點點甜，所以不能放太少。
9. 湯燒開時下肉丸，再加蔥段，小火燉半小時左右起鍋。可以用青菜葉子蓋著肉丸，青菜墩墊在鍋底燉，讓肉丸受熱均勻。
