吃是人類永恆的主題，我們中的很多人現在動不動就以「吃貨」自居，中國自古以來也常講「民以食為天」。但具體到吃什麼，不同民族的食譜可就千差萬別了。你有沒有想過，同樣是人，為什麼這個世界上的不同民族在飲食習慣上有那麼大的差別？比如說，像蛆蟲、老鼠這些我們想想就覺得噁心、更別提張嘴吃的東西，在有的民族那裡卻屬於美味？一種食物被某種文化所青睞，到了另一種文化里卻成為禁忌，這又是為什麼？一個民族愛吃什麼，不愛吃什麼，為什麼吃又為什麼不吃，這些看似不起眼的問題，想要給出一個系統合理的解釋也許還真不那麼簡單。
人類的口味不是由文化和價值觀預先決定的，而是與自然環境、氣候以及生產方式等因素密切相關。因此，解答口味之謎的鑰匙，就藏在對營養、生態的收支效益的分析中。
下一次當你餓肚子的時候，想像一下面前擺著一盤熱騰騰的雞腿是種什麼樣的感覺。但如果把雞腿換成煮白菜呢？為了緩解飢餓，你本能地更願意選擇哪種食物？對於這個問題，答案恐怕顯而易見。當我們做出類似選擇的時候，會發現對於肉食的渴望已經深刻地鐫刻在了我們的基因里，即便是那些堅定的素食主義者，也需要培養格外強大的內心和定力，來抗拒肉食的誘惑。
從原始狩獵部落到現代工業化國家，人類不論社會發展程度如何，都會顯示出類似的肉食偏好。有充分的數據表明，隨著一個國家人均收入水平的提高，肉食在整個國家食品消費中的比重也會直線上升。比如，二戰後日本經濟騰飛的1961到1971年間，日本人食用動物蛋白的數量升高了37%，而植物蛋白的消費則下降了3%。同時，通過對50多個國家的研究發現，高收入階層從動物性食品中攝取脂肪、蛋白質和熱量要比低收入階層多得多。
可以說，我們人類真的是一有機會就要吃肉的。在人類的食譜中，動物性食物和植物性食物所扮演的角色也是完全不同。在幾乎所有人類社會當中，肉食都擁有比植物性食品高得多的地位。肉食是身份的象徵，是社交的媒介。在古代人們祭祀、出征要烹羊宰牛，今天我們結婚、請客也要大排筵宴。人類學家研究的每一個部落或者村落社會，都會用分享肉食的辦法來加強社會紐帶，鞏固同鄉和親族關係。
那麼，為什麼人類是對肉、而不是植物如此厚愛呢？要知道作為雜食性動物，人類可是什麼都吃的，食材的選擇範圍十分廣泛，比較不同文化提供的食譜也會發現，肉類和植物在食物結構中的比率也極為多變，這說明人類對於肉食的偏愛並不像食肉動物那樣，是天生的或是沒得選。
人類無肉不歡的原因只有兩個字，那就是「經濟」。肉食的特殊地位，源於它能比植物更高效地滿足人類對於營養的需求。同樣單位的熟食，肉類比大多數植物性食品都含有更多、更優質的蛋白質。像我們吃的肉、魚、禽類和奶製品，富含了我們身體所需的維生素和礦物質，而所有這些都是植物性食物所稀缺的。簡單來說，就是吃肉比吃素更容易喂飽自己，也更容易讓自己吃好。肉食在營養效率上的這個特點，使它成了最受我們青睞的食物。
為什麼會在不同的文化中形成不同的飲食禁忌或者偏好
如果說肉類由於可以高效地為人類提供營養而變得好吃，那麼，為什麼這個世界上的不同民族在肉食種類的選擇上存在這麼大的差別？既然都是肉，營養成分也差不多，那為什麼有的民族從來不吃牛肉、而有的民族從來不吃豬肉？
首先，我們來說說牛肉。如果一頭牛可以選擇自己出生地的話，它一定會選擇印度。在印度，牛是被印度教奉為聖物的。尤其是白顏色的印度瘤牛，一輩子都可以過養尊處優地生活，老了更是可以肆無忌憚地在大街上招搖過市。印度教是堅決主張禁食牛肉的，那些習慣吃牛肉的西方人到了印度，觀察到這種情況往往會覺得不可思議：禁止屠宰牛和吃牛肉的傳統豈不大大減少了我們能吃的動物性食物的數量？這種做法是不是違反了人類營養攝取的高效率原則？
在印度人禁食牛肉，並不是為了宗教信仰而故意犧牲人們的口腹之慾。在這個過程中，宗教的確發揮了作用，但這是結果而不是原因。印度教的牛肉禁忌並不是一直就有的，而是經過了一個漫長的演化過程。歷史上，作為印度教的前身，婆羅門教在祭祀中對牛的宰殺現象還普遍存在。只是隨著古代印度人口的增加，恆河流域有限的耕地開始面臨「優先養活更多的人，還是優先養活更多肉牛」的問題。在與人爭地的過程中，牛必然要給人讓路。而隨著放牧牛群的土地日益減少，它們的肉也變得越來越貴，吃牛肉的代價也越來越高。
與此同時，在沒有機械力的年代，擁有多種能力、耐力和效率的牛開始承擔起了農業生產的重任，除了耕地、還要為人們提供牛奶。所以在印度，牛並不是無緣無故地就被奉為聖物的，牛的崇高地位是因為它們有用。而這也可以解釋，為什麼在擁有更多耕地的印度北部地區，公牛的數量是母牛的兩倍，而在耕地稀少的印度南部，能產奶的母牛數量變成了公牛的三倍。
通過保護和禁食牛肉，印度人選擇了一種更富有生產效率的農耕體制。所以說印度人的牛肉禁忌，是一種在特定的環境下為了更為經濟地獲取營養而採取的策略。牛肉提供的營養固然重要，但是鑒於牛這種動物在傳統農耕體系中所扮演的重要角色，綜合考量之下，吃牛肉就變得很不划算了。
與印度人不吃牛肉形成鮮明對照的是，在地球的另一端，牛肉卻成為美國人消費最多的肉類。這又是為什麼呢？在我們的印象中，好像美國人天生就愛吃牛肉，但實際上並不是這樣的。
要知道，美國最初是由一批來自英國的信奉加爾文教的清教徒參與建立的。你可能對這段歷史不太熟悉，我簡單給你解釋一下其中的淵源。由於在宗教信仰上，這些清教徒主張越過英國國教的領袖——也就是國王，直接同上帝對話，這種當時看來非常激進的觀念，讓他們備受英國政府的迫害。1620年，為了尋求自由，最早的一批清教徒乘坐著名的「五月花號」帆船從英國抵達了北美大陸。
在一開始的殖民歲月里，他們仍然承襲著從母國英國帶過來的飲食傳統：這批清教徒吃的肉類主要是羊肉，而牛肉並沒有出現在他們的食譜里。說到原因，在英國，沒有大型飼養場而又缺乏牧場，只適合山羊、綿羊這種體型較小的動物。同時，英國人主要把山羊當做一種奶源，山羊肉只是一個副產品，而綿羊除了提供肉食之外，更重要的是可以為英國發達的毛紡織業提供原材料。
但是，羊肉所具有的這些優勢到了美國全都不復存在了。殖民時期的美國擁有廣闊的土地可以作為牧場，在這種條件下，養牛所獲得的肉和奶的產出比顯然要比養羊要高，因此吃牛肉成了一件比吃羊肉更經濟的事情。同時，美國南方種植園的存在，使得美國主要發展的是棉紡織業，因此也不需要羊毛作為原材料。就這樣，在新大陸，牛肉很快戰勝了羊肉，成為後來美國人餐桌上的主食。
對於現代美國人來說，牛肉之所以好吃，還和二十世紀牛肉生產方式和消費方式的變化有關。混合飼料的出現，縮短了肉牛的生長周期，進一步降低了生產牛肉的成本。與此同時，快餐產業的興起，特別是牛肉漢堡的出現，進一步刺激了牛肉的消費。如今，地位如日中天的牛肉早就變成了美國文化的一個重要象徵，並且隨著這個國家的強勢地位輸出到了全世界。所有立志向美國學習的國家，除了學習美國的制度，也大都學到了美國人愛吃牛肉的習慣。比如日本在明治維新時代就曾經把吃牛肉作為強健日本人體格、振興日本民族的國策，也模仿美國人的做法，培育更優質的品種，讓牛肉變得更好吃。如今聞名世界的「神戶牛」，就是這種文化輸出的成果。
