說到壽司，你首先想到的肯定都是這樣的。
說到壽司匠人，你想到的或許是「壽司之神」，以匠人之魂將魚料與米飯完美結合，用雙手優雅地握出一顆顆美輪美奐的壽司。
「壽司之神」小野二郎
以上這些，被統稱為「握壽司」。現如今，握壽司是壽司界的主流，並且作為日本料理的代表而為世人所知，風靡全球。
然而，握壽司遠不是壽司世界的全部。絕大多數壽司品種，都不是用手捏出來的。在壽司的漫長歷史中，握壽司是極晚出現的品種，真正成為主流僅有不足百年歷史。
讓我們回到最初，來追溯壽司的進化史，走近那些「不用手捏的壽司」。壽司的總體發展沿革，大致依照這個順序：
最古老的壽司：熟壽司
壽司並非原生的日本飲食形態，一般認為它源自中國或東南亞。日語漢字中將壽司寫作「鮨」，其漢語含義可參見《爾雅·釋器》：「肉謂之羹，魚謂之鮨」，也就是剁碎後熬制的魚肉醬。
漢語中最符合壽司含義的字是「鮓」，北魏《齊民要術》中詳細地記錄下了「魚鮓」的做法，僅截取其中關鍵處：
「炊秔（粳）米飯為糝，飯宜剛，不宜弱……布魚與瓮子中，一行魚，一行糝，以滿為限……以竹篛交橫帖上，八重乃止……赤漿出，傾卻；白漿出，味酸，便熟。」
大致而言，是用殺凈的鯉魚與炊好的米飯，放在壇中，層層交疊，靜待發酵成酸味的「鮓」。這種用米飯發酵產生的乳酸來保鮮及調味的腌魚，如今中國已找不到，在日本卻流傳了下來。
熟壽司
日本將這種原始的腌制魚稱為「熟壽司」或「馴壽司」，由於常以琵琶湖的鯽魚（鮒）製作，故又稱「鮒壽司」，是如今所有壽司的雛形。食用時丟棄米飯，僅取魚肉食用，由於發酵後會產生濃重的刺鼻氣味，是生人莫近的「黑暗料理」……
無論是中國的「魚鮓」還是日本的「熟壽司」，目的都是利用乳酸來保存食材。而隨著運輸與保鮮技術的發展，人們得以吃到更新鮮的魚貨，發酵米飯的主要目的變成了提取酸味來調味，出現了腌制時間較短的「生馴壽司」。
最精美的壽司：押壽司
一個革命性的創舉，是醋的發明。人們不再需要通過發酵米飯來添加酸味，而是簡單地將醋與米飯混合，再與魚片一道用木箱壓製成型。發展至此，「醋飯+魚料」的經典組合終於確定下來，可說是最早的壽司，因此被稱作「早壽司」。
押壽司
早壽司經過一定的發展，便演變成了「押壽司」或「箱壽司」，為在「箱」中「押」製成型之意。押壽司的所有食材，一裝入盒內便無法更改，因此事先需經過嚴謹的調理，工序極其考究複雜，有「木箱中的懷石料理」之稱。在很長的時間裡，押壽司都是最正統的壽司做法。
鯖姿壽司
早壽司的另一發展方向，是將整魚與米飯結合成「姿壽司」，「姿」指整條魚入饌。之後殊途同歸，姿壽司逐漸開始採用模具來定型。此外還有將整條魚與飯糰卷製成棒狀的做法，稱為「棒壽司」。
押壽司以大阪為中心，姿壽司則更流行於拿不到新鮮魚貨的京都，常採用昆布漬或醋漬的方法來起到保鮮的作用。魚料選擇上，一般選用青花魚（鯖）、鯛魚、狼牙鱔（鱧）等代表性的京都魚類。
壽司界的屌絲逆襲：握壽司
戰國時代結束後，日本的政治文化隨德川幕府一同遷至江戶（今東京），開啟了江戶時代。相比古樸保守的京都，江戶城有大批新湧入的武士與商人，生活節奏更快，路邊出現大量快餐式的攤販。如今，「立食」文化依然在日本盛行。
握壽司
在此背景下，壽司、天麩羅、蕎麥麵等適合立食的食物成為了江戶飲食的代表。為了提高製作速度，脫離模具、直接用手將魚料與醋飯捏合成型的「握壽司」應運而生，據說首創者是兩國的華屋與兵衛，被視作江戶前壽司的祖師爺。
可以說，握壽司本是由於押壽司製作起來太過繁瑣，而「投機取巧」的一種簡化版本；卻由於能在兩手翻飛間便將壽司捏製成型，且姿勢又像忍者的「結印」手勢，具有很強的表演性，而意外地大受歡迎。當時的書籍甚至有「會妖術的人做出的壽司」的說法。
縱然握壽司在江戶風靡，仍無法打破押壽司為主流的觀念，形成了「關西押壽司、關東握壽司」的並立格局。徹底打破這一局面的，是二戰後推行的「委託加工制度」。
日本戰敗後，經濟蕭條，無人從事生產，食物需實行定額配給制。在此形勢下，推出了「委託加工制度」：百姓可自帶米飯到指定加工所，付費將米飯加工為壽司。由於首先在東京推行，自然做成握壽司；隨著該制度在全國推廣，握壽司正式成為主流。
自此，握壽司正式成為日本飲食的首席代表，鑽研壽司技術的匠人也如璀璨星辰般迸發。時至今日，再也不會有人像在江戶時代那般，把握壽司視為歪門邪道或窮人食物了。
壽司的異類：散壽司
而伴隨這條主線，還衍生出不少變體。最有代表性的，就是「散壽司」。常有人問：「散壽司和丼飯有什麼區別？」——既然是壽司，最核心的就是醋飯，只有用醋飯做才能叫散壽司，用白飯的只能叫丼。
