吃遍印度，都逃不掉那一碗濃稠的咖喱醬，辛辣刺鼻，複雜多變，那是對味蕾的絕對刺激，強行霸占你的每一寸神經。
清晨5點，印度教聖城瓦拉納西的晨祭儀式
在印度開吃之前的幾件事，讓我對這個國家和他們食物的困惑到達了極點。
我跟熟悉印度的朋友說，要來印度找美食，朋友在微信上回了句：「哈哈哈哈哈哈哈哈哈……」連回了好幾條。他把自己所有的嘲笑、質疑、不解和對此行的同情都放在了這幾排「哈」字中。
他問為什麼會選擇印度，我很難具體說明，但好奇心是我能想到的絕對原動力。「多帶點腸胃藥！」最後朋友叮囑道。
第二件事。我需要動用一切人脈和所有能想到的社交平台，通過多重輾轉，試著找到印度美食最核心的人物。在這個找人的過程中，我撒出去了很多條線，但幾乎無一收回，或是收著收著，線就斷了。得到的不少反饋是，中國人與印度人並不容易建立起密切的私交，很多關係止於工作，並不涉及生活，我們在各自根深蒂固的文化背景中，堅守著彼此都無法打破的獨立性，印度沒那麼容易親近。
印度菜醬料的核心在於香料，印度27個邦，各邦的醬料各有特點（插圖：阿梗）
我開始意識到，大多數與印度有著旅遊之外的更深層交集的中國人，並不會觸碰到他們核心的飲食文化圈。我們大概無法真正愛上印度的飲食，無法像對法餐、日餐那樣，去主動選擇，帶著更深的探索欲去無限接近它。
第三件事。到達德里見到的第一個中國人，是央視駐德里記者李琳，她在德里待了快4年，過完這個年，她就要結束外派任期，正式回國。李琳告訴我，90%以上的在印華人都不太適應印餐，如果有聚餐或活動，一聽說是印餐，都得考慮再三，才決定要不要去。
直到這時，我幾乎可以確定，帶著一顆地道的「中國胃」，我應該也不會真正愛上印度飲食。然而，印餐究竟吃些什麼呢？什麼樣的食物是真正的印餐？我們是否對印度食物有太多的誤解？連這些最基本的問題都沒搞清楚，又憑什麼篤定地否決一切？因此，「是什麼」是我此行希望解決的核心問題。
在2018年5月CNN給出的年度美食國家榜單中，印度排在第六位，排在前五位的分別是義大利、中國、法國、西班牙和日本。評語是這樣寫印度的：「當一道菜使用了如此豐富的香料，以至於在你吃完時都忽略了蔬菜和肉的存在，這就是印度菜，你要知道你面對的是一群專注於調味的廚師。在印度菜中，香料的使用沒有任何規則，只要能做出美味的東西就行。同樣的香料可以為美味的菜肴增添風味，有時也可以單獨食用——比如茴香籽就是一種在餐後可以讓口氣清新的助消化劑。任何一個國家，只要能讓素食都無可挑剔地好吃，那就一定能拿美食界的『諾貝爾獎』了。」
當這份榜單擺在我面前時，印度食物敲來了當頭一棒，我意識到它絕不只局限在普通認知中的咖喱，甚至連這個概念本身都是虛構出來的。
這個排行來自美國，而不是英國，也多了幾分公信力。因為從東印度公司的崛起到1947年英屬印度時期結束，這兩三百年中，英國對印度的改造和影響無處不在，城市街道的建設，社會制度的滲透，生活習慣的潛移默化，等等，但在這個漫長而百般波折的過程中，印度對英國最深刻的反作用則是體現在飲食上。
在飲食文化結構單一的英國，琳琅滿目的香料順著「海上絲綢之路」登陸，帶著獨特的爆炸式的味覺刺激，打開了英國飲食新大門。倫敦的維多利亞街上，曾經有一家改良的新式印度餐廳，生意不錯，叫「五條河」，餐廳放出的承諾是，要讓他們通過包括海得拉巴咖喱雞和阿姆利則魚在內的菜肴，遍游印度所有頂呱呱的美食城市，其菜式「適合我們當代口味」。雖然海得拉巴並不以咖喱雞出名，就像我們也同樣臆造出了「飛餅」這個概念一樣，但將「適合當代口味」的印度菜帶進生活才是最重要的。試想一下，如果沒有印度菜的出現，英國人的食物那就更荒涼了。
聖誕節之於印度人來說，不過是一個外出聚餐的由頭
面對印度食物展現出的全球地位，我再次端正態度，在獵奇心的基礎上，帶上了更多的敬畏和審慎。在這場近乎冒險的尋味之旅中，我們吃了給美國前總統歐巴馬做過三次印餐的主廚烹飪的拿手菜，也鼓足勇氣吃了一大堆路邊一兩塊錢的魔幻暗黑小吃，吃得更多的是所謂新中產青睞的各地當紅餐廳和老字號。雖然食物的花樣不同，價格天壤之別，但在印度這片神奇的土地，所有菜式都離不開那一大勺咖喱醬，印度人叫它瑪莎拉（Masala），也是我們一路上每天掛在嘴邊的詞。從好奇到認知，沉溺到牴觸，感受這些食物的細膩與脾氣，最終帶著念想離開，我們跟瑪莎拉們完成了一場奇幻的戀愛，這是印度味道的靈魂。
低調的賣相，侵略性的氣味
對於印度人來說，德里是絕對的美食中心。
天一黑，德里的霧霾漸重。康諾特廣場（Connaught Place）是新德里最繁華的商業中心，相當於北京的王府井，當地人簡稱為CP。2018年7月，康諾特廣場以每平方英尺173美元的租金價格，排到了全球第九昂貴的辦公寫字樓。然而，很難在CP看到商務氣氛，更多的是來往商販，形形色色的各類人群交雜在一起，混亂而鮮活。CP是一個圓形的大廣場，建於上世紀30年代初，英屬殖民的末期，它像一個巨大的甜甜圈擺在新德里的北邊，再往北沒多遠，就是舊德里了。周圍的道路永遠堵得水泄不通，一入夜，混亂的鳴笛聲在濃重的霧霾里更加肆無忌憚，耳朵快爆炸了，雙眼也迷糊了。
第一頓印餐，我們在CP里找了一家德里年輕人特別喜歡的時尚餐廳，做的是更現代的新式印度菜。鑽進「甜甜圈」的一個小口，擠上狹小的電梯走向二樓，Forzi餐廳里傳來的音樂就把人勾了去。
這是一家非常不傳統的印餐廳，先是酒吧——印度的不少餐廳是禁酒的，買酒也只能去指定的商鋪，CP的巷子裡就有幾家賣酒的鋪子，生意極好，據說只有能找到特殊關係的人才能在CP這種黃金地段開賣酒鋪，但Forzi賣酒；再是舞池——喝美了跳進去扭幾下。我們來的這天是2018年的平安夜，晚上10點過後，舞池裡擠滿了年輕人，他們都各自有信仰，而平安夜和聖誕節之於他們，不過是一個狂歡的由頭，盡情歡愉。
在瓦拉納西的晨祭儀式上，人們會向火中撒香料來祈福
即使看起來這麼不傳統，但Forzi的味道是公認的。找到這家店，是幾位前衛的德里年輕人的共同推薦。東印女孩Meghavi在德里讀大學，平日最大的樂趣就是在德里尋找好吃的餐廳，她告訴我，這裡既能展現傳統北方印度菜的面貌——用老方子做的咖喱羊肉極對味，又能讓外地人迅速融入印度，幾道招牌的改良菜就起到這個作用。
印度人用餐，素食和肉食有嚴格的界限，即使是再小的餐廳，菜單上也會用色標區分出葷素，紅色代表肉食，綠色是素食。在複雜的宗教信仰下，素食者所占的比重很大。肉類通常只吃三種——羊肉、雞肉和魚肉，牛肉只出現在穆斯林餐廳里，而且只有水牛肉，沒有黃牛肉，豬肉更是少得可憐，在海邊城市還會多出海鮮，但總的來說，羊肉和雞肉是餐廳肉食的主角。這樣看來，印度人的食材真是乏味，他們將所有對美食的執著都轉移到了調味上。
我們點了招牌醬汁豬肋排，因為錯過這頓，大概就很難再吃到豬肉了。又點了咖喱羊肉，一個在全印度尤其是北部地區根深蒂固的傳統菜，地位堪比紅燒肉。在一道開胃凍酸奶球之後，不一會兒，兩個菜同時端上來，面貌天壤之別：豬肋排切至七八厘米長，裹了些收汁後留下的醬汁，根根清晰，整齊地擺放在長盤中，從賣相上來看，你無法辨認出這是哪裡的菜；另一邊，深紅色醬料盛放在一個頗具現代設計感的碗里，卻也擋不住透出的古老氣味，濃稠的醬料極其厚重，色澤更是重，肉在裡面被包裹得嚴嚴實實，隱約露出來一點。
如果以賣相來給全球食物打分，印度菜不知道要排到哪裡去了。這是典型的印度菜面貌——所有食材都隱藏在醬料中，幾乎不會裝在盤中，而必須是一個有進深的大碗；黏稠的醬料，看起來難以攪動，頑固地守著容器，看不清食材，也辨不出香料，這一整碗霧裡看花似的東西到底是什麼？對食物有「顏控」癖好的人大概是拒絕的。好在醬料散發出一種刺激性的味道，濃烈、辛辣又層次豐富，引誘著食客忽略那些表象，去撈起埋藏在醬料下面的東西。
這一大碗醬料，就是我們所謂的咖喱。但實際上，在印度，沒有人會用「咖喱」這個詞，或者只有在他們敷衍外國人時才會使用。「咖喱」（Curry）是英國人生造出來的一個詞，印度美食作家瑪德胡爾·賈夫雷（Madhur Jaffrey）在他的著作《咖喱聖經》里寫道：「『咖喱』一詞是對印度美食的貶損，就像『雜碎』（Chopsuey，音自粵語，指炒雜燴菜）是對中國美食的貶損一樣。」印度人會根據醬料做法的不同，香料配比的不同，叫它們不同的名字，比如：
