隨著時間的推移，很多的傳統粵菜都因為工藝繁瑣、疏於傳承等原因而變得稀缺。但是，人們的舌頭不會忘掉這些味道。而廣州的「廣州酒家」，就仍然堅守著粵菜的傳統做法，比如80年來都是招牌菜的「廣州文昌雞」就是一個例子。下面，名廚會給大家帶來了廣州酒家的二十多款傳統粵菜做法，以讓大家重溫一下那些經典菜式。
廣州文昌雞
調料：上湯180克，精鹽、味精、濕粉、紹酒、淡二湯、芡湯、麻油、熟豬油適量。
製法：
1、將雞宰凈，放入微滾的二湯鍋內，浸至剛熟。
2、熟後取出晾涼，起肉去骨，斜切成「日」字形，共20片。
3、將雞肝洗凈，用沸水浸沒，加入精鹽、八角，浸至剛熟，取出，切成「日」字形，共20片，盛在碗中。
4、將火腿也切成與雞肉一樣大小的20片。
5、將雞肉、火腿、雞肝相間，拼擺在長盤上，成魚鱗形，每行雞肉、火腿、雞肝各7片（中間6片），分成3行，連同雞的頭、尾擺兩端，翼分側，成雞形，放入蒸籠用小火蒸熱，取出。
6、燒鑊下熟豬油、郊菜、精鹽、二湯，炒至九成熟，取出，濾去水。再下熟豬油、郊菜，用芡湯、濕粉勾芡，排在雞的兩側及行距間，成4行。
7、燒鑊下油，濺入紹酒，加上湯、味精、精鹽，用濕粉勾芡，落麻油和熟豬油推勻，淋在面上便成。
麻皮乳豬
原料：光乳豬約4000克/只，五香味料100克，燒豬糖水適量。
製法：將光乳豬從內腔劈開背脊骨，使乳豬成平板狀，用五香味料塗勻豬內腔，約腌30分鐘後上叉，用沸水往豬皮處淋硬豬身，用糖水將豬皮塗勻，放入掛爐內將豬內腔焙熟，然後在明爐上燒至豬皮起麻點，色澤大紅色即可。
一品天香
原料：宰殺乾淨大水魚凈重約600克，鵝掌12隻，鹿筋12件（約40克/件），濕花菇12件，發好鰵肚12件（約300克），豬婆參12件（5cmⅹ2cm/件），姜件、薑片、蔥條、炸蒜子、陳皮末各少許。
調料：鹽、味精、紹酒、花椒八角、老抽、紅鴨汁、上湯、二湯、胡椒粉、生油各適量。
製法：
1、將鵝掌塗上老油，放進高溫油里炸至金黃色。
2、用二湯，加入花椒八角、紹酒、味料、扣至焾，取出去大骨。
3、水魚斬件，用老抽塗上，略炸撈起，去油。
4、落炸好蒜頭、姜米、陳皮末、紹酒，加入二湯、味料，將水魚燜至八成熟取出備用。
5、鰵肚用二湯加入姜、蔥滾煨透、撈起。
6、鹿筋用油浸炸至脹身，取出，滾洗乾淨後加入薑汁酒，煨透。
7、然後把以上鵝掌、水魚、鰵肚、鹿筋、海參、花菇等放入器皿中排列好，將鵝掌汁、水魚汁、紅鴨汁等加入上湯、紹酒調好味，入蒸籠燉約90分鐘即成。
桶子油雞
原料：毛雞項約1250克/只，精滷水適量。
製法：將雞宰殺去毛，在腋下開一小孔取出內臟，去肺、腳，在雞尾部插入一小竹筒，放入沸滷水中，用慢火浸至僅熟取起，用麥芽糖塗勻雞身便可。
紅燒金勾翅
原料：扣好的金鉤翅、頂湯、上湯、銀針、火腿絲、芝麻油、胡椒粉、紹酒、花生油。
製法：
1、先用上湯將金鉤翅靠入味，取出。
2、燒鑊、加油、贊入紹酒，加頂湯，燒至微滾時用濕生粉推芡，淋在翅面上加熱至滾，放上火腿絲、銀針炒熟後一同上席。
百花煎釀鴨掌
原料：鮮鴨掌24隻（每隻25克），蝦膠120克，火腿茸10克。
調料：花生油、精鹽、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上湯、麻油、胡椒粉、二湯、紹酒、薑汁酒各適量。
製法：
1、鴨掌用精鹽擦乾淨，再用清水洗乾淨，用滾水煮至六分焾，取出泡在冷水裡，從鴨掌的掌背將骨退出，並去清筋和掌枕。
2、用二湯、薑汁酒、精鹽等將鴨掌滾過，取出，吸干水分。
3、在碟里撒上干生粉，將蝦膠擠成24粒，放在碟里，然後將粘有生粉的那面粘在鴨掌背上，捏回掌形，抹平，面上粘上火腿茸。
4、燒鑊下油搪鑊，將有蝦膠的那面在底，排放在鑊里，用慢火煎至淺金黃色，邊煎邊下油浸過面，至蝦膠熟即取出，排入在碟里。
5、燒鑊落油搪鑊，濺紹酒，落上湯、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉，用濕粉勾芡落包尾油推勻，淋在鴨掌上便成。
四寶炒牛奶
原料：鮮牛奶300克，蛋青200克，中蝦仁25克，炸欖仁15克，熟雞肝粒25克，火腿茸5克，火腿粒10克。
調料：栗粉、鹽、味精、生油各適量。
製法：
1、先將牛奶加熱至8成熟候用。
2、將蝦仁、雞肝粒泡油至熟。
3、用牛奶加入栗粉、蛋清、味料調勻，然後加入蝦仁、雞肝、火腿粒及滾過的牛奶。
4、猛火燒鑊，用油搪鑊後，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻鏟至凝結，加入少許油、欖仁略翻幾下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。
八寶冬瓜盅
原料：冬瓜蒂約4500克/個，鴨肉粒150克，鮮蓮100克，火腿粒25克，瘦肉粒、鮮菇粒各100克，燒鴨肉粒、腎粒、蝦仁各75克，火腿茸5克，夜香花50克，薑片、蔥條各少許。
調料：上湯2000克，二湯、三鳥骨、精鹽、味精、紹酒各適量。
製法：
1、先將冬瓜改好去瓜囊，放在滾水中滾10分鐘，取起用清水過凍，用燉盅盛著。
2、將三鳥骨滾過，洗凈放在瓜盅里，加入二湯（浸至瓜盅口）、精鹽，放在籠內燉至瓜夠身。
3、將鴨粒、肉粒用濕粉拌勻，滾過，洗凈，放在瓦缽里，加入籠里燉至焾，去掉姜蔥。
4、將瓜盅倒去原湯，揀去三鳥骨，再將腎粒、蝦仁用滾水滾熟撈起，又將鮮菇、鮮 蓮滾過，取出。
5、將上湯和鴨餡連湯倒入鑊中，用精鹽、味精調味，微滾，加入鮮菇、鮮蓮、絲瓜粒、腎丁、蝦仁等，滾熟後放入瓜盅里，放入火鴨粒、蟹肉，再將火腿茸撒在瓜盅上，插上夜香花便成。
紅棉嘉積鴨
原料：煲好紅鴨約1750克/只，郊菜500克，蝦膠60克，蟹黃20克，鴨蛋白180克。
調料：上湯80克，原鴨汁25克，生油、精鹽、味精、生粉、老抽、紹酒、胡椒粉各適量。
製法：
1、將蝦膠擠成12個丸子，放在碟里，將蟹黃放在面上，上籠用猛火蒸兩分鐘至熟取出。
2、花盞模具抹上花生油，蛋白、落精鹽、味精打勻後去泡沫，將蛋白分放在花盞里，再把熟蝦膠放在中心，上籠用慢火蒸兩分鐘至熟，取出稍涼後將花盞脫出。
3、紅鴨從背脊撕開從裡面取出鎖喉骨、四柱大骨、頸骨、胸骨和脊骨，將頸骨和脊骨分段後放回裡面。
4、將鴨放在容器里，加入原鴨汁上籠回熟。
5、取出，潷出原汁將紅鴨復轉在碟里，擺成鴨形。
6、郊菜用二湯、精鹽炒熟後，濾干水分伴在旁邊。
7、燒鑊落油搪鑊，濺紹酒，落原鴨汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滾，用濕粉推芡，落包尾油，淋在鴨身上。
8、將蛋白花盞回熱後放在郊菜面上，用上湯、味精、精鹽、麻油等調味，用濕粉勾芡，加包尾油推勻，淋在蛋白花盞上便成。
