冬至過後，天才開始真正冷。任健身教練有一萬個健康飲食的理由，下著雨夾雪、刮著割臉風，就想暖乎乎吃口肉，滾燙燙喝碗湯，再熱辣辣吞盅酒。湯要濃湯，酒要烈酒，肉必須是羊。
羊肉性溫，越到伏天、臘月越要吃，身體暖則通達，是中國人順勢而食的老道理。東西南北吃羊花樣也多，蜀中簡陽羊肉湯，奶湯浸嫩肉，拎出來干碟辣椒里滾一滾，嚼起來香辣。黔南遵義羊肉粉，油辣椒染湯底，清早連湯帶粉呼啦啦，微微發汗才算醒了。寧夏鹽鹼地里的灘羊，如今身價是最矜貴，半扇羊排白水裡一扔，撒點野蔥、蒜瓣，煮到脫骨，抽出羊骨，蘸點椒鹽，肉汁四濺吞得歡…….更別說老西安吃了幾輩子的羊肉泡饃。誰家鄉沒點吃羊絕活？
涮肉
北京的冬天就該吃涮羊肉
真要提吃羊，大家第一個想到啥？涮肉。涮肉隨著滿清一同入關，幾個世紀過去，現在大家早認為這是土生土長北京味。雖說科技進步，交通發達，雲南菌子都能朝發夕至到上海，可是涮肉終究還是擠在蒸汽繚繞、京片子橫飛的老館子，一邊跟掌柜套著磁，一邊喝小玻璃瓶牛二，味道最正。
掰著手指頭數，京城裡涮肉大店統共也沒幾家。牛街的聚寶源，南城的南門涮肉，還有外地人最喜歡的東來順，只要天一冷，或者下了雪，一準排隊，大冷天裡搓著手站半小時，等到終於吃上一口滾燙的肉，擱誰不高興啊！我最喜歡的涮肉店，永遠都是鼓樓六鋪炕里的金生隆。
金生隆門口的招牌上貼著一張紙，擋住了原本「爆肚馮」最後一個字的半邊。幾十年站在櫃檯後，濃眉大眼哥黑框眼鏡的大叔，據說是老字號「爆肚馮」的傳人，他長得也確實和牆上掛著的歷代爆肚馮傳人有幾分相似。老字號建國後公私合營，他們家又屬於改革開放後自立門戶，所以只能掛著擋住的招牌，但越是遮著大家還越愛來。
金生隆是老式爆肚店，兼售銅鍋涮肉，所以爆肚尤其地道，各個部位也齊全。上桌總是先來一碟蘑菇頭、散丹，熱熱身。然後燒碳的大爺才舉著銅鍋，撩簾進屋。手切羊肉他家不算最好，但是吃得舒坦，十幾年如一日，就是靠老關係在肉聯廠拿當天鮮肉，上腦、大三叉，該肥得肥，該嫩得嫩，涮多久也不黏，肉脆蘸料也熟悉，一吃多年不願意換地兒。
幾碟羊肉下肚，再撒一把蒿子稈，幾筷子粉絲，清清口。最後一個燙嘴的門釘肉餅也不能少，吃飽了才覺得冬天的北京真精彩。
羊湯
羊湯不是湯好，而是羊好
零下10攝氏度吃涮肉，零下30攝氏度呢？中國東北小城「小市」，午夜屠羊，剔骨帶肉熬湯，三五隻大羊出幾十斤湯，羊雜羊血燙熟，羊腩剁成小塊，堆成小山。清晨當街支大口粗鐵鍋，白煙縹緲，羊頭猙獰，擺在店口，以示新鮮，羊香於風中凜冽。喘著白煙的人們，裹成圓球，踏著殘雪，進店落座。
掌柜取海碗，一馬勺羊湯高沖而下，抓把羊肉燙熱，再撈一勺羊雜羊血，最後一撮鮮挺芫荽激出菜鮮，滿滿冒著尖兒，顫顫巍巍上桌，指尖碰碗邊兒，燙得刺痛。湯是原湯，白鬍椒和鹽自己放，連肉帶湯喝下去，出門喘出來的白氣都粗了些。
小市羊湯出名，也不是因為手藝多好，只因當地人看不上內蒙羊，只用遼東山羊。遼東渾江，水冷清澈，匯入鴨綠江前，一直盤旋於連綿山脈之間。水生萬物，山高人跡稀少，遠看原始森林，呈現明顯寒溫帶不同樹群，如同一個個彼此相接的部落。山村市集走一遭，植被多樣奼紫嫣紅，盛產的榛蘑、林蛙、山參，真味厚重。常年在山中放養的山羊，吃百草長大，肉鮮異常。
這羊湯，不是尋常貨色。
擼串
呼和浩特的網紅烤串店
中國北方，擼串靠得是爆發力，烤腰、板筋、肉串兒，吃足了也就半個多小時，剩下時間就是灌酒侃大山。烤串不分地域，城城遍布，但吃串吃得最直白，還是內蒙。
呼和浩特回民街區內，二十年小店「王維烤串店」，日售肉串數萬。這家肉代表著內蒙羊的嫩與香，沒有竹籤，全部由不鏽鋼針串著，握在手裡，鋼針尾還帶著火氣。一塊塊羊肉或肥或瘦，都面目清晰，身型相似，不見一塊濫竽充數。入口帶嚼勁、肉汁適當、焦脆滑嫩，所有味覺隨著咀嚼緩緩湧上來，最後吞咽下去，再灌一口當地人喝了幾十年的汽水「大窯嘉賓」，打個飽嗝，心頭一陣滿足。
傳菜的都是店主王維他家人，臉上沒有一絲笑，一分鐘內前廳後廚穿梭三四趟，累了去椅子上歇會，有人叫連眼皮也不抬一下。一屋子客人，有從初中吃到大學畢業，有從新郎官吃到中年大叔。還有客人根本不進店，在廚房窗戶外遞錢進去，拿著肉串兒站在街邊擼完，抹著油嘴走人，連孕婦都如此。
王維的肉串，濃縮了呼市特有的模樣，冷漠，堅韌。
每塊羊肉都大小均勻
紅燜
作為一個北方人，三十歲前我就沒見過帶皮羊肉。羊皮不是用來做衣服的嗎？還記得曾經跑遍了牛街常營菜場，給粵菜南天王麥廣帆買帶皮羊肉，被回民營大哥一通擠兌。三十五歲高齡，才吃到紅燜崇明帶皮羊肉，心情十分激動。
嚼著蘆筍根長大的白山羊，肉少腥膻，多清甜
崇明白山羊，市場上贗品占八成。180塊一斤的白山羊，跟18塊塊一斤的山東飼料羊，外觀無二，聞也聞不出。下鍋紅燒，待肉香鑽出來，小童也懂得分辨。山羊就是山羊，但崇明島只有一個。守在魔都邊兒的鄉村，完全零污染的農業桃花源，其中種植面積最廣就是各類蘆筍。紫蘆筍、綠蘆筍，在溫室里長得半人高，每日嫩芽成噸入市，剩下2/3粗根全部送入羊舍。嚼著天然蘆筍根長大的白山羊，脂肪含量適中，肉少腥膻，多清甜。
農戶守著雞舍、羊圈、魚湯與菜園，彼此依存，自然循環。入冬風起，深夜在灶台上支陶鍋，切大塊帶皮羊腩，燉到肉酥滑，汁透亮，羊肉眯老酒，上海灘再五光十色，也無心入市。
