俗話說色香味俱全，一道好的出品，
應當是甫一上桌就香氣四溢，從而勾起食客們的食慾。
今天就和大家聊聊增加菜品香味的五種基本技法，
大家請看——
借香
原料本身無香味，亦無異味，要烹製出香味，
便只能“借香”。
如海參、魷魚、燕窩等諸多乾貨，
在初加工時，歷經油發、水煮、反覆漂洗，雖本身營養豐富，
但其所具有的揮發性香味基質甚微，故均寡而無味。
此類菜餚的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。
借的方法一般有兩種：
一是用具有揮發性的辛香料熗鍋；
二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱。
具體操作時，常將兩種方法結合使用，可使香味更加濃郁。
合香
原料本身雖有香味基質，但含量不足或單一，
則可與其他原料或調料合烹，此為“合香”。
例如，烹製動物性原料，常要加入適量的植物性原料。
這樣做，不僅在營養互補方面很有益處，
而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發出更豐富的複合香味。
動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等
與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5'－烏苷酸等，
在加熱時一齊迅速分解，在揮發中產生凝集，
形成具有復合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。
點香
某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產生，但不夠“衝”；
或根據菜餚的要求，還略有欠缺，
此時可加入適當的原料或調味料補綴，謂之“點香”。
烹製菜餚，在出勺之前往往要滴點香油，
加些香菜、蔥末、薑未、胡椒粉，
或在菜餚裝盤後撒椒鹽、油烹薑絲等，
即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品，
通過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發、溢出，
達到既調“香”，又調味的目的。
裱香
有一些菜餚，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，
以特殊的風味引起食者的強烈食慾，這時就會用到“裱香”這一技法。
熏肉、熏雞、熏魚等食品製作，
運用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）製作而成。
常用的熏料：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、
大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產生大量的煙氣。
這些煙氣中含有不同的香味揮發基質，
如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。
它們不僅能為食品帶來獨特的風味，
而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
提香
通過一定的加熱時間，使菜餚原料、調料中的含香基質充分溢出，
可最大限度地利用香味素，產生最理想的香味效應，即謂之“提香”。
一般速成菜，由於原料和香辛調味的加熱時間短，
再加上原料托糊、上漿等原因，原料內部的香味素並未充分溢出。
而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜餚，
則為充分利用香味素提供了條件。
實踐證明，肉類及部分香辛料，
如：花椒、大料、丁香、桂皮等
調味料的加熱時間，應控制在三小時以內。
因為在這個時間內，各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加，
香味也更加濃郁，但超過三小時以後，
其呈味、呈香物質的揮發則趨於減弱。
所以，菜餚的提香，應視原料和調味料的質與量來決定“提香”的時間。
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來源：toutiao
