廣東六十多歲老師傅的燒鴨、燒鵝、叉燒、白切雞等秘方廣東湛江六十多歲老師傅的燒鴨、燒鵝、叉燒、東江白切雞、東江手撕雞、琵琶鴨做法
燒鵝
燒鴨廣東燒鴨、燒鵝：絕對與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在於脆皮，而廣東燒鴨、燒鵝，不但皮脆，並且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。鹹香為主，和酒樓燒鵝味道有所不同。廣東燒鴨、鵝燒鵝填料配方糖10斤、鹽20斤、沙薑粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300—500克、八角粉100—300克。蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加薑茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50–100克足夠,五香粉也多200–300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90—100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗乾淨內臟。四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹幹，其過程5個2小時左右。十、燒：中火燒30—50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。酸梅醬配方：冰花牌酸梅醬10斤白糖3斤白醋3斤西檸汁100克慢火煮溶解即可。常溫下保存。
燒雞一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞二、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。三、填料：燒鵝料30克左右十薑茸20克四、縫針：如燒鴨五、燙皮：如燒鴨，不超過一分鐘。六、上色：如燒鴨七、風乾：如燒鴨八、燒：大火燒25分鐘九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。想開店的朋友注意:採購管道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加工週期長,毛鴨或毛鵝出品率在50%,火候掌握難,您想,別人指導下做一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨一樣。)目前我做的程式是縫肚後碼1–4小時味再用水把鴨,鵝表皮沖乾淨,然後充氣,淋皮,風乾一會兒上皮水,再吹幹,（填肚料裡適當加些酒）火侯溫度大約220度左右.燒鴨，燒鵝要體現皮脆，肉滑，鵝的皮相對要厚，幹的也好，容易上色.我現在對我的產品還不滿意，肉滑沒達到，還在四處求學，艱苦摸索
廣東臘味名吃之一，經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成，色澤豔而味美，食之回味無窮。蜜汁叉燒一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）二、造型：把枚肉片切成1.5×2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。三、醃制：肉10茸，燒鵝料100克、沙薑粉75—100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20—50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪均勻，醃制時間為3小時以上。（冰凍醃制）四、燒：把醃制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水後現入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。五、糖水做法：麥牙糖：水 1：3.5（體質比）把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
燒排骨一、選料：冰凍脅排二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。三、醃制：直接放入叉燒下面。不另加料。四、燒：如叉燒。據「」師傅說別人叫他是」叉燒王」 味道不錯,食後嘴中餘味有苦味(他本人不承認有苦味,可能是我味覺上有問題)每次出爐要用剪刀把燒焦部分剪掉,繁瑣!此叉燒真的沒加色素,但過夜後顏色非常難看,燒鴨賣不掉也麻煩,建議少做,勤做,頻做!!!對了還有脆皮叉燒,就是五花肉醃好後用麵包糠裹住小火燒45分鐘(麵包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必燒還不直觀還慢,燒出來即吃可以,過幾個鐘。。。。。。。。我目前做法是中小火烤,150度–180度左右,燒25–35分鐘,直接淋糖膠(糖膠要夠稠)
東江白切雞：一樣的雞，不一樣的做法，味道當然不一。東江白切雞一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞二、清洗：清洗內臟，去黃皮，雜毛去掉肺。三、造型：直接把腳彎曲雞肚裡。四、浸：手拿住雞頭與脖子處不鬆手，把雞放入已經燒開浸雞水中浸2秒鐘提起，稍滴幹水後再次放入浸雞水浸3秒鐘左右提起。後再次放入浸雞水浸5秒鐘左右提起稍滴幹水。然後鬆手把全部雞放入浸開水中，加蓋，熄火浸泡15—25分鐘（視雞大小）（靚雞秋十分鐘，然後熄火加蓋十至十五分鐘）（注意：如果雞多要在把雞放入浸雞水後不加蓋燒開浸雞水後熄火加蓋浸泡）（以後每一步驟都要注意衛生）五、過冷水：把已經浸好的雞撈起直接放入盛乾淨的水裡面，浸泡時間為十分鐘。六、過冰水：把已經過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰水中，浸泡時間為10—30鐘即可上市。七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）水35斤、鮮薑半斤、草果3個、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、鹽半斤、味精200克。燒開即可。如果做冰水要待水溫降到後放入冰櫃冷藏。如果調色可多入香葉與陳皮。沾料：姜去皮1斤，蔥白半斤、鹽200克、味精150克、雞精100克、胡椒粉10克、麻油10克美極鮮醬油20克把上料拌均勻油750克左右，燒開至85℃後倒入七料中拌攪均勻即可。
東江手撕雞：以香濃滑而霸稱，食之讓你食慾大增！廣東名吃之一。東江鹽局雞：這個不作介紹，相信你在大街上會經常看到拿著邊走邊吃的人，聞之香味也許你也增加在他們這一吃法的行例！廣東經典名吃。廣東鹹雞：骨也香酥，更加別說其它了!客家鹹香雞一、 選料：如用做鹹香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和老母雞。二、咸雞水做法配方：水35斤、鹽2.5斤、雞精100克、薑半斤、味精1斤、草果3個、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、砂薑25克。燒開後開火燒25分鐘後，加入30克麥 酚。三、清洗與造型如白切雞。四、浸泡：如果做成鹹香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分鐘；老母雞亦開火浸泡30分鐘；老母雞腿開火浸泡40分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5分鐘，熄火15分鐘。
東江手撕雞手撕雞粉配方：砂薑粉：鹽：味精 4：2：1（拌攪均勻）一、選料：做好的白切雞、鹹香雞二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌攪均勻即可。鹹香雞與鹽局雞沾料手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產品比較一下，鹽焗雞不能和專賣店的比。鹽焗雞要鹵水微開30分鐘離火浸泡30分鐘，撈出用風扇吹涼才能體現皮脆，肉緊，有咬勁。（朋友給的配方，未徵求意見，所以不好公開，望見諒。）正宗潮州鹵水一、藥材：南薑半斤、香茅40克、八角10克、沙薑10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陳皮10克、香葉5克、花椒10克、羅漢果1個（無論多少水終只放一個）二、 加料：kai薑50克、蒜仁50克、蔥白5克、芫荽50克、西芹50克、紅蔥頭50克三、 味料：冰糖1.5斤，鹽250—300克味精150克、雞精150克、紹酒150克、玫瑰露酒40克、魚露40克，油100克。四、 雞油半斤做法：水10斤、加生抽半斤十豬骨頭1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香裝袋。武火燒開，然後十配方4慢火二小時後，使藥材與豬骨頭出味。然後撈出配方2與配方4與豬骨頭，在加入配方3味料慢火至其冰糖與鹽溶解即可。鹵水保管1． 每天燒開1次，開蓋不攪動不要碰到有生水。2． 試做3次後換配方1開始營業，以後每15-20天換次配方3． 每次鹵都要加玫瑰露酒10-30g左右，以後每鹵20天增加魚露40g4． 水少加水。加鹽5． 休業情況下。每天燒開一次。冬天兩三天燒開一次。冷藏保管15天燒開一次這就是「」師傅所說的”正宗潮州鹵水」和”燒臘鹵水大全”書上介紹的一樣(聽說他也要出書?看來紙張便宜了),建議大家先到潮州酒家嘗嘗鹵水,我曾經請「」師傅和許生倆在沙溪廚具用品城潮州酒家品嘗鹵水,「」師傅非常自信的說能達到這樣味道,到學習的時候他說要鹵過四次以上味道就好了。鹵水是個細緻活兒,千萬不要以為配好鹵水就一勞永逸了,要每天調試味道,料包要勤換,可以少量頻換,保持藥材香氣,蔥薑之類最少4天搞一次,燒開一—-二小時撈出,不要過夜,(容易壞鹵水)我
白雲鳳爪製作方法一、鳳爪解凍，將腳趾尖斬去（瀝幹）二、甘草3克、草果2粒、沙薑5克、蒜頭4粒、紅幹蔥頭4粒、蝦米30克、瑤柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的鍋中燒開後再慢火45分鐘、放入鹽50克、冰糖150克、味精30克、雞精25克、玫瑰露酒50克。（注意：玫瑰露酒要在水冷卻後放）備用。三、用涼水放入鳳爪，煮沸後熄火浸25分鐘（也可慢火15分鐘，熄火15分鐘）取出碑水，開邊一開為二，用盤白裝好，用白醋浸泡30分鐘。取出後再碑水二小時，瀝幹水份。後放入剛方做好的湯水中浸至第二日即可。伴料：淋油25克魚露15克拌均勻沾料：白醋25克糖20克鹽0.5克大紅折2.5克美極鮮2.5克蒜茸1.5克紅辣椒切末1.5克鹵水：提前三天做好，第四天開業。貨源，提前三天找好。味道不錯
