日本人為什麼長壽？100種說法裡，有99種都歸功於他們清淡的飲食。
比如刺身，純粹是生食，無過多烹飪，壽司也只是生魚片加上一小坨米飯而已；再說發源自寺廟的懷石料理，幾乎不用油，主要以水燉煮。無數名家大廚都說了：日本料理的精髓在於保留原汁原味。聽起來就很養生吧？
海鮮刺身蓋飯。 圖/葉醬
然而對於大多日本人來說，壽司是隆重場合才會去吃的高級貨，懷石料理更是價格高昂，它們都屬於小小奢侈一下的享受，絕非日常。
但普通人的一日三餐里，倒是我們看來最不健康的油炸食品占據了重要位置。連餃子都被默認了「煎」或「炸」的出廠設置，更別說兇猛的大肉、豐富的海鮮，全都一炸了之。為何日本人會對炸物如此情有獨鍾呢？
大阪的炸串。 圖/葉醬
可 樂 餅
炸 物 里 的 平 民 女 王
去日本之前，我懷揣一個清淡的廣東胃，對於快餐店的炸雞薯條都敬而遠之。卻是隨處可見的可樂餅，改變了我對油炸食品的成見。
日式可樂餅，跟可樂一點兒關係都沒有。這個古怪的名字，音譯自法國料理中的炸肉餅（croquette）——將魚肉、雞肉的絞肉混合後油炸製成。可樂餅卻可以自由發揮，一般是在煮熟成泥狀的土豆泥里，以1:1的比例加入碎肉、洋蔥、蔬菜等，也可做成蟹肉奶油、菌菇、毛豆泥等版本。
松阪牛可樂餅。 圖/葉醬
有記載的可樂餅於1895年登場，很快它就和炸豬排、咖喱飯一起並稱大正時代的三大洋食。到了1917年，當時炸豬排賣13錢、牛排15錢，相比之下，區區一塊可樂餅竟要25錢。後來一些肉鋪將賣不完的邊角料絞碎，做成可樂餅低價出售，才迅速開啟了大眾化之路。
超市售賣的可樂餅。 圖/葉醬
曾經「去肉店買可樂餅」才是日本市民的長期共識，現在為方便主婦，早已淪為速凍櫃里的廉價半成品。
超市新鮮炸出來的可樂餅，只要3塊錢就買到；高檔點的肉鋪，就說神戶的但馬牛專賣店「森谷商店」，可樂餅也就7塊錢一枚。
大家都在排隊買可樂餅。 圖/葉醬
可樂餅的好吃是有秘密的。土豆泥混合肉末後捏成圓餅，先往麵粉里打個小滾，刷上蛋汁，再裹上一層麵包糠才下鍋油炸。這三層外衣起到了隔離作用，油不容易滲入到內餡，外皮咬起來酥而不脆。
關鍵是放冷了也依舊好吃，不會有炸物冷掉後滑膩膩的油腥氣。因為它的廉價，更是成為了「時不時想來上一個」的味蕾記憶。
可樂餅。 圖/日劇《孤獨的美食家》
日 式 炸 豬 排
炸 物 里 的 米 其 林 一 星
沒有哪個國家的米其林指南中，會出現那麼多專門以「炸」為主的餐廳，日本是特例。天婦羅、炸串全都榜上有名，甚至還有東京的豬排飯拿到了一星。
炸蝦和牡蠣。 圖/葉醬
日本的炸物為什麼那麼好吃？那要歸功於職人精神。要知道，「炸」並非日本料理的傳統技法，而且因為天皇長期的禁令，日本人食肉歷史很短，直到明治中後期，豬肉才從鹿兒島和沖繩一帶傳到東京周邊。
炸豬排和高麗菜絲。 圖/葉醬
沒想到豬肉這種全新的食材，卻變成了可以作為文化輸出的大IP「日式豬排飯」。
它夾在西式豬排和中式豬排之間，特點是厚切，表層炸到金黃，裡面還是七分熟，能充分封住肉的水分和香氣，而上海大排切得薄，稍微炸過頭一點就柴得咬不動。
鹿兒島的黑毛豬排飯。 圖/葉醬
豬排的部位可以選，關鍵還是豬好，肉幾乎不做調味，一口咬進去毫無騷味，只有噴薄而出的脂香和肉汁，緊實而有嚼勁。
炸豬排配料。 圖/葉醬
考究的餐廳還會給一個小碗，讓客人自己動手研磨芝麻，和濃稠的豬排醬汁一同攪拌，而爽脆的高麗菜絲則中和了油膩。對了，一定不能少了白米飯和味增湯，這才是豬排飯最堅固的幸福感來源。
自己研磨芝麻。 圖/葉醬
自從肉類解禁之後，炸物的發展就一發不可收拾了。炸雞炸蝦炸牡蠣就算了，甚至連高級和牛都拿來炸，難道不是暴殄天物嗎？這才考驗廚師的技巧，優秀的炸牛排，從外到內是漸變色，內芯紅潤的三分熟，和酥脆的外皮形成鮮明口感反差。
炸牛肉。 圖/葉醬
精心烤制的牛排，你得正襟危坐、一手刀一手叉來品鑑；而炸豬排炸牛排呢，不需要額外的儀式感，通常高麗菜絲和米飯都可以免費續加，好吃管飽，省時便宜。
偷偷說，比起重口味、漂滿油花的拉麵，豬排飯可能還來得更健康一點呢。
天 婦 羅
超 越 了 單 純 油 炸 的 高 級 料 理
