丁香醫生以前發布過好多文章，都提到了食品安全問題，於是有惶惶不安的朋友就留言說，還是在家做的好！
自己在家做發酵食品，如水果酵素、葡萄酒、酸奶等，甚至有人自己榨油……
如果是自己在家料理食物不僅更有樂趣，還可以控制油鹽糖的分量和比例，確實是一個比較健康的選擇。然而，「家庭自製食品」是不是就更為安全呢？
事實未必如大家所想的那樣。下面，來給你一一細說。
1.自製豆腐乳
圖片來源：站酷海洛創意
網上有很多在家製作豆腐乳的配方，毛絨絨的豆腐胚萌萌噠，步驟看起來簡單又衛生。但是，並不推薦大家在家自製豆腐乳。
事實 1：肉毒桿菌污染
因為豆製品這種高蛋白質的食物，經過發酵，存在肉毒桿菌毒素中毒的風險。
在家庭自製的過程中，器具不幹凈、發酵條件不合適、菌種有問題，都是肉毒桿菌污染的隱患。
更可怕的是，這個過程並不會有明顯的感官變化（例如變臭發酸之類），所以很可能在不知不覺中就導致了嚴重的食品安全事故。
結論： 每年都有人因為吃了自製發酵豆製品而肉毒桿菌中毒，被送進醫院搶救，還是儘量買著吃吧。
2. 自釀葡萄酒
圖片來源：站酷海洛創意
事實 1：雜菌污染
自釀葡萄酒同樣存在風險。它最大的問題在於可能的雜菌污染。
自釀葡萄酒如果滅菌不徹底，雜菌很可能在裡面生長，從而產生有毒物質。
另外，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了安全風險。
事實 2：甲醇更高
自釀葡萄酒往往也面臨甲醇更高的風險。
由於植物細胞壁中含有果膠，在發酵過程中不可避免的會產生甲醇。
家庭自釀葡萄酒，由於受技術條件、知識水平的影響，很多人並不知道如何降低甲醇含量，所以，自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能風險更高。
結論：自釀葡萄酒，可免則免。
3. 自製「水果酵素」
圖片來源：站酷海洛創意
「酵素」一詞來源日本，它其實就是「酶」的意思。「水果酵素」是指水果發酵得到的混合物。其實，吃水果酵素並不會有什麼好處，反而可能增加安全風險。
事實 1：糖過量
製作「水果酵素」時經常需要加入大量的糖，含糖量通常在 10% 以上，多喝其實會增加糖的攝入。
家中如果有肥胖、糖尿病等人士，這種水果糖水並不適合他們飲用。
事實 2：發霉
自製「水果酵素」利用的是自然發酵，這個過程跟自釀葡萄酒是類似的，只是用於發酵的水果不限於葡萄。
水果在發酵過程中極易受到黴菌污染，因此家中生產出的「水果酵素」，其實只是「水果發霉泡出的水」。
你想，這樣的飲品，還能起到「保健作用」嗎？
事實 3：亞硝酸鹽和甲醇
大家都知道，腌鹹菜等食物，有很多亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種已被確認的致癌物質。那麼大家應該可以理解，所謂的自製「水果酵素」，不就等於「腌水果」麼！
採用自然發酵的水果酵素，由於菌種不易控制，往往會產生更多的亞硝酸鹽；由於工藝限制，往往也可能產生更多的甲醇。
結論：能不吃就不要吃「水果酵素」吧，要想發揮水果對健康的積極作用，還不如直接吃水果。
4. 自製酸奶
圖片來源：站酷海洛創意
酸奶好，營養高，熱量又稍低，是一種老少咸宜的食品。
可是總有憂心忡忡的家長聽到各種「小道消息」說，市面上銷售的酸奶普遍含有防腐劑、增稠劑等多種添加劑。於是，很多家長就選擇在家自製酸奶，還有不少人特意買了酸奶機。
說到這裡，非常抱歉地又掃了大家的興，我要告訴大家，在家自製酸奶，並不會更好。
事實 1：發酵過度或不足
自製酸奶的基本原理其實就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（一般在 40 攝氏度左右）下大量繁殖（發酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸，進而形成了我們喜愛的酸奶。
在普通家庭自製酸奶中，很難保證常用的酸奶菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）混合後的最適生長溫度，過程極易受天氣影響，受熱不均勻，從而容易發酵過度，或者發酵不足。
事實 2：器具消毒不嚴格
圖片來源：站酷海洛創意
由於在環境中也存在大量細菌，在進行發酵前我們必須對原料牛奶和發酵器具等進行殺菌。但是，我們普通人在家庭環境中自製酸奶，很難保證嚴格的殺菌條件。
即使將牛奶煮沸，把製備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，在操作過程中也難免受到其他雜菌的污染。
如果有雜菌污染，比如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒消毒或者我們在做酸奶前手沒清洗乾淨，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的「自製酸奶」不僅不會更健康，反而還對健康造成威脅。
結論：如果不能做到嚴格消毒，還是最好不要在家自製酸奶，市面上買到的酸奶，只要合理合規，都是安全的。
最後，提醒喜歡在家自製食物的朋友們，在自製食物前，最好先能夠對它的安全風險、操作注意事項等等都有一個充分的認識後，再開始動手。
