好吃|光紅燒肉的汁,就可以拌一大碗米飯

吃紅燒肉的最佳器官,是舌頭。

夾起一塊兒深紅髮亮的五層紅燒肉,燈光下,皮脂在筷子間微微抖動。不能用力!不然一不小心,這份完整就有可能夭折。送進嘴裡,濃厚的紅燒汁,鮮咸微甜,風味間透露出絲絲炸透了的蔥姜香氣。牙齒最先荏開,舌頭緊跟其後。撫過比豆腐還柔嫩的油脂層,不膩不肥,曾經的脂肪層早已化作一汪酥軟。再划過膠質感十足的肉皮,軟糯豐盈,輕輕一捻,就在上顎化開。最後到達吸飽滷汁的肉,簡單繞一繞,就鬆散開來。

好吃|光紅燒肉的汁,就可以拌一大碗米飯

完美得想讓人用跺腳罵街來抒發自己說不清楚的慾望和滿足。

但這哪裡是終點!

再來一碗五常大米飯,肥沃的黑土地給稻米賦予了其他米粒無可比擬的油脂香。Kuai一勺紅燒肉的滷子澆到飯上,深紅色的滷汁順著大米的紋路慢慢四散,滲透,脂香米香瞬間融合,韌糯的米粒和酥化的五花形成鮮明的質感對比。閉上眼,你放棄抵抗,任憑紅燒肉的滷汁混合著米香在口中侵略擴張。末了,再來一口肉皮,把剛剛的完美封存久一些。

好吃|光紅燒肉的汁,就可以拌一大碗米飯

圖片由作者提供

人生的終極意義是什麼?Who Cares?

有這一口紅燒肉配大米飯就夠了。

講究和隨性並存的紅燒肉

比紅燒肉還隨性的菜很少。

好吃|光紅燒肉的汁,就可以拌一大碗米飯

燉一鍋紅燒肉,往裡面加什麼都適宜。普通人家日常吃一吃,白煮蛋、土豆、胡蘿蔔、油豆腐、茄子、芋頭、板栗、筍乾,像鄰家女孩日常換衣,每一變都有自己的一番風味。高檔餐廳宴請貴客,墨魚仔、鮮鮑魚、河鰻、河豚魚乾、海參,也不至於喧兵奪主。而且有的時候,沁了豬油醬汁香的配菜,甚至比五花肉本身還好吃。比如白煮蛋和土豆,吸飽了紅燒肉汁之後,簡直猶如舞會上的灰姑娘,驚艷到不可思議。

但比紅燒肉還講究的菜也很少。

好吃|光紅燒肉的汁,就可以拌一大碗米飯

幾乎每個人都吃過硬邦邦沒煮爛,外紅內白,肉韌到牙都撕不動的紅燒肉。這也是為什麼網絡上一搜,跟紅燒肉有關的最多的問題就是:如何做一鍋肥而不膩,入口即化的紅燒肉。它不是八寶鴨那種因為做法繁複,要求廚藝技能經驗值高的講究,而是懂那八字秘訣「入口即化,肥而不膩」的人太少了,即便懂,能做到的,也不多。

偵破紅燒肉八字秘訣的秘密

我有個好友,深諳紅燒肉八字秘訣。自打2年前無意間吃到過他做的紅燒肉以後,我再也吃不得別人做的。牛逼的餐廳也好,自己家的也好,這兩年裡,再也沒吃到他那個水平的紅燒肉:肉如豆腐,有型不散,絲絲入味。

好吃|光紅燒肉的汁,就可以拌一大碗米飯

我也不甘心,每次見到他都問:我知道了!是不是用的豬種和肥瘦比不一樣?是不是糖和醬油下的時間和比例不一樣?是不是香料跟我家用的不一樣?還是你一開始處理五花的方法不同?哦~你是不是不焯水,直接煎?

其實還是不知道,就是想通過詐唬他,讓他反駁我,順便說出自己的秘密。但這個老狐狸精滑頭,也不反駁,只是搪塞:等我老了做不動了,再告訴你秘方。這會兒告訴你,豈不是以後不來我這兒吃了。

好吃|光紅燒肉的汁,就可以拌一大碗米飯

但他還是沒能兜住我契而不舍的猛攻。

有一次,在討論一個朋友炸醬麵為什麼好吃的時候,他無意中脫口而出「所有人都以為那個老兄有啥秘密,其實哪裡有什麼秘密嘛,跟我一樣,就是時間。」說者無意,聽者有心。我雖然一時半會兒沒有get到「時間」在紅燒肉里的價值,關鍵線索畢竟是解碼了。

好吃|光紅燒肉的汁,就可以拌一大碗米飯

圖片由作者提供

又一次,大家坐著瞎聊天,他感嘆,「現在很多那種網紅餐廳啊,都搞錯重點了。好吃的東西都是用時間,用心做出來的,哪裡是什麼噱頭搞出來的。你拍照拍出來再好看,不好吃,有什麼可持續意義?食物是一種情感,好吃比什麼都重要。」哈,又提到時間。

於是,最後一次出擊,我約了一頓他的紅燒肉。我一邊完全不顧及鄰坐的所有人,幾筷子就搗走了最精華的滷汁和幾大塊肉,阿嗚阿嗚拌飯吃到嗨,一邊問他:這一鍋你從幾點開始做的?做到幾點做完?他說,從頭到尾,一共算起來的話,光這一盤紅燒肉,大概3個半小時。

好吃|光紅燒肉的汁,就可以拌一大碗米飯

謎題破解。時間,是紅燒肉八字秘訣里,真正的秘密。

這個意料之外,情理之中的答案,讓我恍然大悟,也遺憾惆悵。

情理之中,是因為脂肪的確可以在長時間小火的煨燉中,析出至湯汁中,從而留下更多糯口的膠質,達到肥而不膩的口感。充滿遺憾,是因為如今誰還有這個心思和時間,去真正守在爐灶上3個半小時呢?我就是知道了秘密,又如何呢?

好吃|光紅燒肉的汁,就可以拌一大碗米飯

楊絳是在英國的時候,學會做紅燒肉的。那時候,她和錢鍾書都不怎麼會做飯,又搬離了一個會做飯的房東家,使得楊絳不得不自己學做飯。為了讓錢鍾書吃一口最愛的紅燒肉,楊絳「把買來的肉用大剪子剪成一方一方,站在電灶旁使勁兒煮,開足電力,湯煮乾了就加水;後來又用文火熬,再後來又買了雪利酒當黃酒用,慢慢做出不錯的紅燒肉」。

楊絳做紅燒肉的動力,是愛錢鍾書。因為愛,每一分時間的花費,都是幸福而值得的。

好吃|光紅燒肉的汁,就可以拌一大碗米飯

這麼說來,除了我那個好友,大概也只有真愛才能解鎖紅燒肉的最佳風味了。

一家人在一起,管他3小時還是5小時,只求最愛的人吃的開心。上桌後,你一言我一句,七嘴八舌地爭論這個紅燒肉應該怎麼做才能更上一層樓,做飯的人時不時假裝生氣一下,但心底還是愉悅的。因為只有大家吃開心了,自己的心意才得到了最大的滿足。這場景,恐怕才是生活最真實,最快樂的時刻。