二十三糖瓜粘!圓子教你13款手工糖的做法,孩子們甜甜美美過大年

蛋白糖棒棒糖

用料

新鮮雞蛋白140克;細砂糖,細的那種60克;檸檬汁6滴;玉米澱粉2克;熬糖的糖漿用量;水90克;糖300克

做法

備註雞蛋要新鮮新鮮新鮮檢查標準首新鮮的雞蛋:蛋殼完整,無光澤,表面有一層白色粉末,手摸蛋殼有粗糙感,輕搖雞蛋沒有聲音磕開雞蛋你會發現裡面是濃濃的一塊一塊的蛋白多,而不是水流一樣的蛋白長斑點的,搖晃有聲音滴這些都不是新鮮雞蛋,廢話了那麼多我們先打蛋白打蛋白的時候我習慣同一時間邊上的糖漿也熬制起來蛋白中加幾滴檸檬汁,先三檔打散蛋白,再低速打蛋白,分三次加入綿白糖第三次綿白糖時候連同玉米澱粉大概2,3克就夠了,加進去!玉米澱粉可以增加蛋白的穩定性蛋白打到乾性打發,提起來有個小尖角!糖漿跟蛋白我是同個步驟做的,找一個厚底不粘鍋加入糖跟水,放入溫度計,糖漿熬至118度關火,全程用中小火蛋白打好時候糖漿也差不多到118度了準備一塊抹布墊在打蛋白的盆底,糖漿溫度到了118度,迅速端起打蛋器放入蛋白中用高速打發,一邊打發一邊倒入糖漿(分三次倒入了,速度要快,倒蛋白中間,不要倒在盆壁或是打蛋器上),不會看狀態,寶寶們就高速打發4分鐘,一檔低速1,2分鐘整理氣泡在裱花袋上用棉簽塗上自己喜歡的顏色加入白色蛋白就是醬樣子滴也可以加入色膏拌勻,用馬卡隆的方式拌勻!最後出來這麼多美美的糖,中號圓形花嘴轉圈做出來滴也可以8齒花嘴做出紫色款玫瑰花嘴做出玫瑰花款烘烤90度烤箱實際實際實際實際溫度,大的1.5小時,小的1小時,能從油紙上輕鬆拿下來就是烤透了

蛋白糖——熬糖版(消耗蛋白)

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用料

蛋白(蛋白霜)33;糖(蛋白霜)10;糖(糖水)75;水(糖水)23

做法

【熬煮糖水液】75g糖與23g水用小鍋(直徑12cm左右的厚底小鍋。淘寶可以搜索「炊大皇12cm小奶鍋」)用中小火加熱。可以用明火或電陶爐加熱,不用電磁爐加熱,因為電磁爐會影響針式溫度計的準確測溫。【打發蛋白】等到熬煮的糖水液冒泡了才開始打發蛋白。將10g砂糖分2次加入33g蛋白中,高速打發至濕性發泡,千萬別打過了。濕性發泡的狀態是拉起打蛋頭是稍長的彎勾。【要點】待糖水燒至117-120度,這裡一定要準確的測量溫度。用針式的溫度計探入糖漿中,溫度計不能觸碰到鍋壁和鍋底(即是插入糖水液中是懸空的狀態)。煮到溫度的糖漿立刻離火,用打蛋器再稍稍打發一下蛋白讓蛋白霜恢復一下狀態(靜置的蛋白會有部分消泡),後沖入少許糖漿進蛋白霜中,用高速打發至均勻(每次約半分鐘),再加入少許糖漿,再打發,如此這樣每次加入都打發至均勻,大概分4-5次將糖漿加完,將蛋白霜打發至硬,並有金屬光澤(蛋白霜會有一個漲大,再下降的過程,最後能拉出堅挺的尖角。如果沒有金屬光澤就再打。有些打蛋器的功率低,打發的時間會更長。)打發蛋白時,可以將裝糖漿的鍋放在厚布或厚矽膠墊上,為了預防糖漿太早降溫。取部分蛋白霜加少許食用色素,裝入裱花袋。烤盤上墊上厚油紙。再用喜歡的花嘴擠花。打得好的蛋白霜很細膩,很堅挺,有金屬光澤,不容易消泡。【擠花】烤盤上一定要墊厚油紙。且擠花要有一定間隔。這盤用的是三能的sn7131裱花嘴,也可以選自己喜歡的花嘴。【焙烤】焙烤的方法我試過三種,烤出來的都不錯。方法一:一次只烤一盤。烤箱用100度。烤到蛋白糖不粘油紙就好了,這個大概烤了50分鐘(這裡溫度與時間只是一個參考,具體要根據自己的烤箱情況調整)。方法二:可同時烤兩盤,中層和中下層各放一盤。烤箱用100度,烤40-50分鐘,不開烤箱門,烤箱裡燜30分鐘。再開烤箱到100度烤15-30分鐘,再在烤箱燜30分鐘。直至完全烘乾,烤到蛋白糖不粘油紙就好了。但我那放下面的那盤底部有點烤過了。建議中途可以將兩盤更換一下位置。方法三:80度,烤120分鐘左右。方法一,能一步到位,但烤出來的蛋白糖很容易太上色或容易糊。方法二、方法三,烤出來的蛋白糖顏色會很好看,不容易糊,但要烤到完全乾透,時間太長。三種方法供大家選擇。還是最重要的那句,時間只是大概,蛋白霜的硬挺狀態決定了含水量,這跟操作的關係很大。一定要定時看蛋白霜在烤箱裡的顏色,不要烤糊了(・᷄ᵌ・᷅)。【保存】稍涼後立即密封保存。否則蛋白霜很容易受潮。雨天和濕度大的時候製作容易受潮,不要挑戰哦

鮮花冰碗

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用料

各式鮮花;蕨類植物葉子

做法

準備兩個耐凍碗,一個比另一個略小。往大碗里倒入一些水,放入一些花朵、蕨類植物葉子、花瓣,凍至變硬。將小一些的碗放在冰上。用重物壓住小碗,以免浮起。往兩個碗之間的夾層注一些水,再放一些花朵、葉子。放入冷藏櫃凍硬。重複上面那個步驟,直到夾層充滿凍在冰中的花。全部完成後,可以用一塊熱毛巾搽拭碗內,然後用布裹上外碗,使冰碗脫模。最後將冰碗放在冷櫃里備用。我添加了外碗脫模,倒放冰碗,用熱毛巾捂在外碗上。完工後的鮮花冰碗讓人驚艷!

法式水果軟糖(百香果軟糖)

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用料

百香果果泥(篩去籽)190克;白糖150克;葡萄糖漿(或玉米糖漿,或麥芽水飴等透明糖漿)45克;蘋果膠6克

做法

把蘋果膠與20克白糖均勻混合。百香果果泥入鍋小火加熱果泥加熱至溫熱約40度時,往裡拌入蘋果膠白糖混合物,輕攪融化。繼續小火熬煮果泥至接近沸騰時,往裡加入剩餘的130克白糖和糖漿,輕攪均勻。然後繼續小火熬煮果泥至107度。迅速把果泥分裝入模中,室溫冷卻1小時即可完整脫模。把軟糖在白糖中滾一下,使之表面沾滿糖即可。室溫密封保存1周。

自製杏仁糖

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用料

砂糖A120克;清水A25克;淡奶油A80克;杏仁粒B60克;杏仁粉B80克;無糖奶粉B60克;巧克力碎C30克;消化餅乾C30克;杏仁片C30克;黃油D10克

做法

這是美國滴杏仁糖先看看找找感覺,馬上開始我們自己滴杏仁糖準備好材料,如果是生的杏仁粒和杏仁片,要先烤熟備用,(…材料A是熬糖用,材料B是要添加進糖里,材料C是裹糖用的,D黃油用來塗裝糖的容器和刀防粘.)首先把糖和水熬成焦糖,不會的親可以去看熬焦糖的菜譜,我就不囉嗦了~小火熬至焦黃,馬上倒進淡奶油,繼續熬小火慢慢將糖漿熬制濃稠等糖漿熬制濃稠水分熬干後,關火,加入杏仁粒(可壓碎點)杏仁粉、奶粉,拌勻盒子事先塗好黃油,倒入糖漿放一旁稍冷卻待糖冷卻至20度一下時,就可以整形切條(黃油塗刀防粘,效果不大)將切好的糖放入裹料盤裹料戴上手套更好操作裹好料就可以包起來了,包好的糖可以放冰箱冷凍1小時定型,然後冷藏保存(室溫高於25度需冰箱保存,冬天常溫即可)~開吃了補上面漏的一個步驟,杏仁糖外本來是要裹一層巧克力脆皮的,但是融巧克力真的好麻煩,我就把餅乾碎巧克力碎杏仁片碎,拌在一起來包裹糖條。這樣簡單又方便,只是口感會比巧克力脆差些,不嫌麻煩的親可以試試!

水晶相片棒棒糖

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用料

珊瑚糖;水;列印相片糯米紙若干;各種糖果若干

做法

準備好原料和工具珊瑚糖是白色顆粒裝的把珊瑚糖和水放在鍋里小火煮到165度(水的量是糖的1/10)關火,等到糖上的氣泡消失是這樣的,必須等到氣泡消失磨具上抹一層黃油防粘,先倒入一半糖漿等到糖漿半硬的時候放糖果先放棒子再把另一半糖漿倒滿倒滿我是放冰箱迅速冷凍,變硬後脫模蝴蝶的包裝包裝,塑封機封口相片是糯米紙列印的可食用,淘寶有賣。把放糖果的步驟換成糯米相片紙就是相片棒棒糖了

雙面球狀水晶棒棒糖

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用料

珊瑚糖(又叫艾素糖)160克;純凈水32克(其實多點少點沒關係);裝飾用糯米紙或糖果等適量;濃縮果汁或香料等適量,可不加

做法

之前是在模具里抹一層薄薄的色拉油,然後放上棍子,經過多次實踐後,發現倒了糖漿之後再放棍子效果更好。混合珊瑚糖和水,直接中大火加熱,直到165攝氏度離火。我買過兩種珊瑚糖,一種粉末狀,另一種顆粒狀,感覺上顆粒狀的比較好用,無需等徹底冷卻就可以脫模,而且比較穩定,而粉末狀的要放置一段較長時間才能定型,否則會變形。剛煮好的糖漿還在沸騰冒泡,這時馬上倒入模具的話會導致棒棒糖不平整。輕晃小鍋讓糖漿冷卻至不再冒泡(要添加色素香料的就在這個時候加入),想把時間縮短,我的方法是邊用矽膠刮刀攪拌,邊把煮糖漿的小鍋放到冷水裡,一兩秒就取出來。如此反覆幾次,氣泡就會很快消失。把冷卻過的糖漿倒進放了棒棒糖棍的模具里,注意不要倒太滿,剛好與邊緣持平即可。把事前剪好的糯米紙背靠背貼合,放在糖漿表面,冷卻凝固後脫模。或者撒上其他糖果等裝飾物。按照步驟1、2的做法重複做一次,只是不用加棒棒糖棍到模具上。注意這個時候不要馬上把之前做好的半邊棒棒糖放上去,因為這個時候糖漿溫度還比較高,會讓做好的部分融化,造成邊緣溢出模具就不好看了。稍等一分鐘左右再把做好的一半貼合放到模具上。冷卻後脫模,就是一個完整的球了~

水飴版花生牛軋糖

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用料

細砂糖150g20g;水飴300g;水45g;蛋清30g;黃油50g;奶粉58g;無殼花生300g

做法

花生烤箱150度無需預熱烘烤5分鐘左右,去皮保溫備用。我是直接用炒鍋無油炒制的,覺得這種方法更適合我150g細砂糖和水飴還有水一起入小鍋,中小火加熱至128~132攝氏度。熬糖期間打發蛋清,蛋清加20g細砂糖打至8成發。打蛋器提起有大彎鉤。熬好的糖漿沖入打好的蛋白中。用打蛋器高速攪打散熱。加入徹底軟化的黃油,攪拌均勻後加入奶粉拌勻。最後加入去皮的花生。當不燙手時將未凝固的糖倒在矽膠布上,來回摺疊幾次,增加糖的韌性。然後倒入平烤盤中,整理好形狀,放入冰箱徹底降溫凝固後,取出切塊包糖紙

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