你都用對了嗎?老抽,生抽,醬油他們究竟有什麼區別?看完漲知識

醬油,廚房中的懷舊

如今的人,已經無法再見到「打醬油」的真實場景了。小時候每隔一段時間,自有大人遞過兩毛錢,連並一個空空的醬油瓶子,交代去糧油店續一瓶「二級醬油」。那時候的糧油店,醬油、醋都是用上了釉的大陶缸盛著。一旁的紹酒、加飯酒等,都是傳統大小的酒罈裝著,膠泥封著壇。

舊時打醬油或醋,要說「沽」。這一叫法的傳承實在太久遠,《論語•鄉黨》中孔子的十不食之一「沽酒市脯,不食」,就是說市場上買來的酒、肉都是不幹凈的,不能吃。而其中的「沽」字,就是古代買賣液態食品的專用字,多指酒的買賣。

往斑駁老舊的木質櫃檯上放下醬油瓶,遞過兩毛錢——最愛看售貨員用一個竹製的量筒——竹筒與筒柄用一段天然的老竹製成,筒柄很長,以便可以深入盛著醬油的大陶缸。售貨員在醬油瓶口插上漏斗,然後隨著量筒在缸中的每一次起落,持柄的右手凌空一倒,量筒中黑亮的醬油,準確注入瓶口的漏斗中。持瓶的左手也順勢,與倒出的醬油液柱配合著一次聚散。整套動作嫻熟而優美,不落一滴在外。不過那時候,大人們都會交代——要看清楚每一次缸中起落的量筒中,醬油是否被儘量多的裝滿,以提防售貨員在份量上做手腳。於是乎,沽買醬油的人,視線總是隨著售貨員的手上下移動著。

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如今回想起來,過去的市井生活親切又著實有趣。而那個時候的醬油是真真正正的醬油,讓菜香純正,食味意滿。不過,這三十年後的今天,廚房裡最不起眼的醬油也已經物是人非,常常為做好一道菜,需要滿世界找尋一款真正的醬油,談何容易……

「醬油」一詞據說最早出現於南宋晉江人(今廣東石獅)林洪的《山家清供》中:「……韭菜嫩者,用薑絲、醬油、滴醋拌食……」。因此可以確定,「醬油」在南宋時期已經明確出現,只是目前尚無法考據——南宋時期的「醬油」是否已經廣為普及。

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發酵成熟的醬醪

如今的醬油多被稱為「老抽」和「生抽」。這一叫法有人說來源於廣東,是因為粵菜文化的興盛流行,才流傳開來——然而在粵語中,醬油一直被稱為「xi油」,就是「豉油」,沒有「生抽」和「老抽」的叫法習慣。另一說法是來源於日本,但似乎也無權威的文字資料能佐證於此。而「老抽」與「生抽」在上海人的飲食文化中,又被稱為「紅醬油」和「白醬油」。

「抽」其實是提取的意思,所以「老抽」與「生抽」的區別,實際上是醬油的古法曬制工藝中,提取的第一抽原漿(頭抽),與加入熱鹽水後,二次、三次復取產生的二抽、三抽的區別叫法。

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傳統曬制工藝抽取的生抽,因為抽取過程中加入鹽水的緣故,口味相對較咸,紅褐色,流動性很好,非粘稠狀,醬香咸口。通常用於炒制菜肴的增香或提鮮,不作為食材掛色之用。生抽最適合用於調配蘸水,在南方很多地區,例如廣東、廣西、福建等地,常用生抽、鮮紅椒、蒜末,調配一小碟「餐碟子」,為白切形式的菜肴,或重口之人作蘸碟使用。

到了雲貴川等地,生抽的好壞直接影響著餐桌上每一碗蘸水的口味。只有傳統工藝天然釀造的生抽,與火上烤制好並研碎成面的辣椒末,加上同樣研碎成末的草果、大料、花椒等香料混合,再配以西南特產的小香蔥、子薑末、蒜末、芫荽、薄荷等,最後添上一勺用黑芝麻壓榨的香油,或是澆入一勺身價精貴,可遇不可求的雞樅油——這一碗蘸水的滋味,就能讓天下最普通的食材,搖身成為唇齒間最難棄的魅惑。

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雲南紅河哈尼族蘸水,一菜一蘸水。

傳統曬制工藝抽取的老抽,作為頭抽提取的原漿,其性狀又因發酵時間的長短,呈現不同的狀態。例如廣西玉林傳統的烏石醬油,按照傳統的釀造工藝,需要日曬夜露,並發酵一年多。而據說福建傳統的古龍醬油,發酵與曬制的時間要將近兩年。而醬缸里的豆醅,在漫長的陽光曬制過程中,太陽帶來的溫度既蒸發了醬缸中多餘的水分,又在時間的流逝中,讓霉曲充分的將蛋白質分解為胺基酸——胺基酸也決定了傳統釀造醬油天然的鮮美度。這樣的老抽色澤黑亮,近兩年的發酵時間讓它呈粘稠狀,蘸食時能有拉絲的現象,入口有天然的咸鮮。而每到提取「頭抽」的時候,濃郁的醬香會充溢著整個醬園子,讓人的心緒如煙而起,興奮著的嗅覺也同時讓人無法入定。

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醬園,延續傳統古法曬制工藝釀造

老抽最適合用於食材的紅燒與掛色,它在中國人千年的廚寮文化中,一直是代代國人生來就必須傳承的記憶。而它濃郁的醬香味,因為時間與陽光的醞釀,也是其它天然香料和作料無法比擬並替代的。而對於一些熱衷於私房紅燒肉的廚人,以及每年冬季,江浙地區家家必做的醬油肉——對配料中老抽的選擇,以及與糖之間的比例,同樣都是各家秘而不宣的家味機密。

想起早年的紹興,無論是蹄髈還是鴨子,在沿河人家的煤爐子上,用這樣的頭抽老醬油醬一醬,香味能沿河飄出很遠,其味神仙難拒——炊煙與水霧,烏篷與老櫓。氈帽下眯著眼的老人,一杯紹酒與一箸燜筍醬肉,老竹椅上閒看河沿上走來的如水女子。

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攝影/襄樊咩咩羊

所以如今的超市裡,無數的添加劑、焦糖色、糖、酒、谷氨酸鈉(味精)等等,混合在一起調配出來的「醬油」,只能算是「醬油製品」,卻已經不再是傳統意義上的醬油。我們可以承認其入口的美味,以及使用上的傻瓜式便捷。但是對於好廚之人來說,這樣的「醬油」無法成就他們心中的「味道」——當廚房裡的調味品,都成為標準化的口味時,「味道」將不再有任何可以值得期盼的神秘,美食也終將成為「此情可待成追憶」的懷舊。

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