24道傳統粵菜粵點製作,堪稱粵菜中的經典!

隨著時間的推移,很多的傳統粵菜都因為工藝繁瑣、疏於傳承等原因而變得稀缺。但是,人們的舌頭不會忘掉這些味道。而廣州的「廣州酒家」,就仍然堅守著粵菜的傳統做法,比如80年來都是招牌菜的「廣州文昌雞」就是一個例子。下面,名廚會給大家帶來了廣州酒家的二十多款傳統粵菜做法,以讓大家重溫一下那些經典菜式。

廣州文昌雞

調料:上湯180克,精鹽、味精、濕粉、紹酒、淡二湯、芡湯、麻油、熟豬油適量。

製法:

1、將雞宰凈,放入微滾的二湯鍋內,浸至剛熟。

2、熟後取出晾涼,起肉去骨,斜切成「日」字形,共20片。

3、將雞肝洗凈,用沸水浸沒,加入精鹽、八角,浸至剛熟,取出,切成「日」字形,共20片,盛在碗中。

4、將火腿也切成與雞肉一樣大小的20片。

5、將雞肉、火腿、雞肝相間,拼擺在長盤上,成魚鱗形,每行雞肉、火腿、雞肝各7片(中間6片),分成3行,連同雞的頭、尾擺兩端,翼分側,成雞形,放入蒸籠用小火蒸熱,取出。

6、燒鑊下熟豬油、郊菜、精鹽、二湯,炒至九成熟,取出,濾去水。再下熟豬油、郊菜,用芡湯、濕粉勾芡,排在雞的兩側及行距間,成4行。

7、燒鑊下油,濺入紹酒,加上湯、味精、精鹽,用濕粉勾芡,落麻油和熟豬油推勻,淋在面上便成。

麻皮乳豬

24道傳統粵菜粵點製作,堪稱粵菜中的經典!

原料:光乳豬約4000克/只,五香味料100克,燒豬糖水適量。

製法:將光乳豬從內腔劈開背脊骨,使乳豬成平板狀,用五香味料塗勻豬內腔,約腌30分鐘後上叉,用沸水往豬皮處淋硬豬身,用糖水將豬皮塗勻,放入掛爐內將豬內腔焙熟,然後在明爐上燒至豬皮起麻點,色澤大紅色即可。

一品天香

24道傳統粵菜粵點製作,堪稱粵菜中的經典!

原料:宰殺乾淨大水魚凈重約600克,鵝掌12隻,鹿筋12件(約40克/件),濕花菇12件,發好鰵肚12件(約300克),豬婆參12件(5cmⅹ2cm/件),姜件、薑片、蔥條、炸蒜子、陳皮末各少許。

調料:鹽、味精、紹酒、花椒八角、老抽、紅鴨汁、上湯、二湯、胡椒粉、生油各適量。

製法:

1、將鵝掌塗上老油,放進高溫油里炸至金黃色。

2、用二湯,加入花椒八角、紹酒、味料、扣至焾,取出去大骨。

3、水魚斬件,用老抽塗上,略炸撈起,去油。

4、落炸好蒜頭、姜米、陳皮末、紹酒,加入二湯、味料,將水魚燜至八成熟取出備用。

5、鰵肚用二湯加入姜、蔥滾煨透、撈起。

6、鹿筋用油浸炸至脹身,取出,滾洗乾淨後加入薑汁酒,煨透。

7、然後把以上鵝掌、水魚、鰵肚、鹿筋、海參、花菇等放入器皿中排列好,將鵝掌汁、水魚汁、紅鴨汁等加入上湯、紹酒調好味,入蒸籠燉約90分鐘即成。

桶子油雞

24道傳統粵菜粵點製作,堪稱粵菜中的經典!

原料:毛雞項約1250克/只,精滷水適量。

製法:將雞宰殺去毛,在腋下開一小孔取出內臟,去肺、腳,在雞尾部插入一小竹筒,放入沸滷水中,用慢火浸至僅熟取起,用麥芽糖塗勻雞身便可。

紅燒金勾翅

24道傳統粵菜粵點製作,堪稱粵菜中的經典!

原料:扣好的金鉤翅、頂湯、上湯、銀針、火腿絲、芝麻油、胡椒粉、紹酒、花生油。

製法:

1、先用上湯將金鉤翅靠入味,取出。

2、燒鑊、加油、贊入紹酒,加頂湯,燒至微滾時用濕生粉推芡,淋在翅面上加熱至滾,放上火腿絲、銀針炒熟後一同上席。

百花煎釀鴨掌

24道傳統粵菜粵點製作,堪稱粵菜中的經典!

原料:鮮鴨掌24隻(每隻25克),蝦膠120克,火腿茸10克。

調料:花生油、精鹽、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上湯、麻油、胡椒粉、二湯、紹酒、薑汁酒各適量。

製法:

1、鴨掌用精鹽擦乾淨,再用清水洗乾淨,用滾水煮至六分焾,取出泡在冷水裡,從鴨掌的掌背將骨退出,並去清筋和掌枕。

2、用二湯、薑汁酒、精鹽等將鴨掌滾過,取出,吸干水分。

3、在碟里撒上干生粉,將蝦膠擠成24粒,放在碟里,然後將粘有生粉的那面粘在鴨掌背上,捏回掌形,抹平,面上粘上火腿茸。

4、燒鑊下油搪鑊,將有蝦膠的那面在底,排放在鑊里,用慢火煎至淺金黃色,邊煎邊下油浸過面,至蝦膠熟即取出,排入在碟里。

5、燒鑊落油搪鑊,濺紹酒,落上湯、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉,用濕粉勾芡落包尾油推勻,淋在鴨掌上便成。

四寶炒牛奶

24道傳統粵菜粵點製作,堪稱粵菜中的經典!

原料:鮮牛奶300克,蛋青200克,中蝦仁25克,炸欖仁15克,熟雞肝粒25克,火腿茸5克,火腿粒10克。

調料:栗粉、鹽、味精、生油各適量。

製法:

1、先將牛奶加熱至8成熟候用。

2、將蝦仁、雞肝粒泡油至熟。

3、用牛奶加入栗粉、蛋清、味料調勻,然後加入蝦仁、雞肝、火腿粒及滾過的牛奶。

4、猛火燒鑊,用油搪鑊後,留少量余油,倒入已拌好的牛奶,用中火,慢慢翻鏟至凝結,加入少許油、欖仁略翻幾下,即上碟堆成山形,撒上火腿茸。

八寶冬瓜盅

24道傳統粵菜粵點製作,堪稱粵菜中的經典!

原料:冬瓜蒂約4500克/個,鴨肉粒150克,鮮蓮100克,火腿粒25克,瘦肉粒、鮮菇粒各100克,燒鴨肉粒、腎粒、蝦仁各75克,火腿茸5克,夜香花50克,薑片、蔥條各少許。

調料:上湯2000克,二湯、三鳥骨、精鹽、味精、紹酒各適量。

製法:

1、先將冬瓜改好去瓜囊,放在滾水中滾10分鐘,取起用清水過凍,用燉盅盛著。

2、將三鳥骨滾過,洗凈放在瓜盅里,加入二湯(浸至瓜盅口)、精鹽,放在籠內燉至瓜夠身。

3、將鴨粒、肉粒用濕粉拌勻,滾過,洗凈,放在瓦缽里,加入籠里燉至焾,去掉姜蔥。

4、將瓜盅倒去原湯,揀去三鳥骨,再將腎粒、蝦仁用滾水滾熟撈起,又將鮮菇、鮮 蓮滾過,取出。

5、將上湯和鴨餡連湯倒入鑊中,用精鹽、味精調味,微滾,加入鮮菇、鮮蓮、絲瓜粒、腎丁、蝦仁等,滾熟後放入瓜盅里,放入火鴨粒、蟹肉,再將火腿茸撒在瓜盅上,插上夜香花便成。

紅棉嘉積鴨

24道傳統粵菜粵點製作,堪稱粵菜中的經典!

原料:煲好紅鴨約1750克/只,郊菜500克,蝦膠60克,蟹黃20克,鴨蛋白180克。

調料:上湯80克,原鴨汁25克,生油、精鹽、味精、生粉、老抽、紹酒、胡椒粉各適量。

製法:

1、將蝦膠擠成12個丸子,放在碟里,將蟹黃放在面上,上籠用猛火蒸兩分鐘至熟取出。

2、花盞模具抹上花生油,蛋白、落精鹽、味精打勻後去泡沫,將蛋白分放在花盞里,再把熟蝦膠放在中心,上籠用慢火蒸兩分鐘至熟,取出稍涼後將花盞脫出。

3、紅鴨從背脊撕開從裡面取出鎖喉骨、四柱大骨、頸骨、胸骨和脊骨,將頸骨和脊骨分段後放回裡面。

4、將鴨放在容器里,加入原鴨汁上籠回熟。

5、取出,潷出原汁將紅鴨復轉在碟里,擺成鴨形。

6、郊菜用二湯、精鹽炒熟後,濾干水分伴在旁邊。

7、燒鑊落油搪鑊,濺紹酒,落原鴨汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滾,用濕粉推芡,落包尾油,淋在鴨身上。

8、將蛋白花盞回熱後放在郊菜面上,用上湯、味精、精鹽、麻油等調味,用濕粉勾芡,加包尾油推勻,淋在蛋白花盞上便成。

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