生抽和老抽到底有什麼區別?今天終於知道了,提醒家人別再亂用了!

首先:關於醬油、生抽、老抽

生抽和老抽都屬於醬油,醬油是總稱。

不過,當醬油作為單一品種稱謂時,它是介於生抽與老抽之間的一種醬油,比生抽鹹度淡一些,比老抽顏色淡一些。

市面上的醬油分為釀造醬油:生抽和老抽(黃豆釀制的),和配製醬油:海鮮醬油、紅燒醬油、宴會醬油、蒸魚豉油等等添加了不同食品添加劑配製而成的醬油,一般購買生抽和老抽即可,其他的話根據不同需要自由選擇。

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(醬油的製作過程)

上圖是醬油的製作工藝。醬油是古時候做黃豆醬時的副產品。黃豆蒸熟後,加入米曲,霉變、發酵到一定程度,表面上會冒出一顆顆液體珠子,跟出油似的。

制醬的人一嘗,味道很好,後來就開始專門研究製造醬油用來調味了。根據考證,最晚從南宋時期開始,中國人就已經開始吃醬油啦。

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(李錦記的生抽老抽對比)

「抽」是工業用語,醬油的製作過程是發酵到成熟,最後抽油。在南方總體來說淺色醬油是生抽,深色醬油叫老抽。

生抽:

顏色:顏色比較淡,呈紅褐色。

味道:用來一般的烹調用的,吃起來味道較鹹。

用途:做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的製作:生抽以大豆、麵粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。生抽色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。

老抽:

顏色:加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。

味道:吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作: 老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2~3個月,經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品品質比生抽醬油更加濃郁。

總之就是:生抽是調味的,老抽是調色的!

醬油品質對菜品味道影響還是蠻大的,有的菜和烹飪方法適合用生抽,主要目的在於調味,例如一般的炒菜和涼菜;有的菜則適合用老抽,主要用於給食物著色。 舉幾個例子大家就明白了:

1.生抽:蝦仁西藍花(關注頭條號「上班族的便當」觀看製作視頻)

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註:西藍花口感脆嫩,與鮮美可口的蝦仁混合,用生抽提味,味道正好。

2.生抽:肉末豆腐(關注頭條號「上班族的便當」觀看製作視頻)

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註:滑嫩的豆腐配上鮮嫩的肉末和爽脆的榨菜,用生抽提味,美味十足。

3.老抽:紅燒肉(關注頭條號「上班族的便當」觀看製作視頻)

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註:紅燒肉湯汁濃厚,色澤紅亮,口感潤滑,醬油用量要相對增加,1000克五花肉,大約需要20毫升老抽。

4.老抽:鹵肉飯(關注頭條號「上班族的便當」觀看製作視頻)

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註:鹵肉飯成菜色澤紅潤,軟爛入味,老抽裹色相對合適。

其次:關於醬油的挑選

1.釀造醬油和配製醬油

在挑選醬油時,除了要注意區分品種,還要注意區分釀造醬油和配製醬油。

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釀造醬油——以大豆、小麥為原料,經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

釀造醬油是經微生物發酵製成的,沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。生抽和老抽都是釀造醬油哦!

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配製醬油——以釀造醬油為主體,與調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。配置醬油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),雖然符合國家的標準的產品不會對人體造成危害,可以安全食用,但還是建議大家購買釀造醬油。

2.如何鑒別瓶裝醬油品質

目前市面上的李錦記、海天、加加、廚邦等都是不錯的品牌,如果還不放心,可以按下面幾點技巧挑選到品質較好的醬油。

1、搖晃瓶子,看醬油沿瓶壁流下的速度快慢,優質醬油濃度很高,黏性較大,搖起來會起很多的泡沫,流動慢,劣質醬油濃度低,搖動後只有少量泡沫且容易散去,像水一樣流動較快。

2、看瓶底有無沉澱物或雜物,如沒有則為優質醬油。

3、再看瓶中醬油的顏色,正常的醬油色應為紅褐色或棕褐色(市場上及少見的白色醬油除外),品質好的顏色會稍深一些,有光澤而不發烏。

但如果醬油顏色太深了,則表明其中添加了焦糖色,香氣、滋味相比會差一些,這類醬油僅適合紅燒用。

4、打開瓶蓋後,未觸及瓶口,優質醬油就可聞到一股濃厚的醬香味和酯香味,劣質醬油香氣或有異味。

5、滴幾滴醬油於口中品嘗,優質醬油味道鮮美,鹹甜適口,味醇厚,柔和味長。而劣質醬油嘗起來則有些苦澀。

6、挑選醬油還要看「胺基酸態氮 」含量的資料,這標明的是醬油的品質等級。

這條標準只適用於挑選釀造醬油時用,因為配製醬油可以通過調整化學添加劑的比例來實現下面這個標準。

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「胺基酸態氮 」都會在醬油的配料表裡註明,一般以每百毫升為單位,釀造醬油的品質越好,這個數越大,按照國家標準,「胺基酸態氮」含量每百毫升大於等於0.8克為特級醬油,大於等於0.4克為三級醬油,兩者之間為一級或二級醬油。