馬卡龍製作成敗關鍵點(一定要仔細看這裡)!

其實馬卡龍並沒有傳說中的那麼難做,之所以都喊著難做無非兩個原因:不會做或者不肯教你,畢竟這是個潮流中高大上的玩意兒。

法式蛋白霜

配料表

糖粉…………………..180克

杏仁粉…………………150克

蛋白…………………..117克

細砂糖…………………117克

操作流程

1.烤爐預熱至150℃/150℃。

2.糖粉、杏仁粉混合過篩,最好過篩3遍。

3.將蛋白和三分之一量的細砂糖用打蛋機中速攪拌至濕性發泡(剛剛脫離液態狀),再加入三分之一的細砂糖攪拌至中性發泡,然後加入最後的三分之一砂糖繼續攪打至接近硬性發泡(蛋白能夠直立在攪拌槳上並且質感細膩不發糙)。

4.將「步驟3」加入到「步驟2」中,碾壓式拌勻。

5.擠在不粘布或者不粘盤中,靜置直至表面風乾(用手指輕觸不會沾手)。

6.送入預熱至150℃/150℃的烤爐中,烘烤約10分鐘,取出靜置至冷卻即可。

馬卡龍製作成敗關鍵點(一定要仔細看這裡)!

成敗關鍵點(一定要仔細看這裡)

@蛋白:最好使用打開後放置了2天,並且使用前處於室溫狀態的蛋白。

@溫度:製作馬卡龍的蛋白的最佳使用溫度為35~38℃,溫度過低的蛋白會使杏仁粉的油分收縮,使麵糊變硬,那麼烤出來的馬卡龍表面就會變得粗糙甚至龜裂。

@杏仁粉:儘量使用新鮮的杏仁粉,放置時間過久的杏仁粉會釋放出油分,導致馬卡龍表面粗糙或龜裂。

@糖粉:竭盡一切可能去找到沒摻澱粉的純糖粉,市售的多數糖粉都會被奸商摻入一定量的澱粉,這也是造成烤出來的馬卡龍表面龜裂的主要原因。

@色素:當然要用食用色素!翻糖用的膏狀天然色素效果就很好,儘量不要用液體的食用色素,當然如果你實在沒有就得將就一下了。

@攪拌:碾壓式攪拌使蛋白霜與杏仁粉充分結合。

@晾乾:大概要放置25~40分鐘,因各地區的濕度不同,時間會略有差異,具體以手觸不粘為準,但是如果晾曬時間過久也會導致烤不出裙邊以及表面粗糙。

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