石鍋醬香鴨、招牌吊鍋魚頭、紙包牛蛙製作方法

石鍋醬香鴨

這道菜的主料醬香鴨都是在中央廚房批量生產後,在店裡進行簡單加熱即可上桌,走菜非常快,鴨塊醬香味濃,很符合大眾口味。

砧板:

藕切2-3厘米見方的塊。

爐頭:

1、鍋上火下色拉油燒至七成熱,下入蓮藕炸至變色,撈起控油。

2、把燒好的醬燒鴨400克帶湯汁300克熱燙,勾二流芡,起鍋,澆上炸好的糊辣油(紅油20克燒熱下干辣椒段5克炸香),撈出。

3、把多的汁水倒入炸好的蓮藕,把蓮藕煨2分鐘起鍋。

4、取烤燙的石鍋,將燒好的蓮藕墊底,再把燒好的鴨塊連湯汁一起裝入石鍋,撒上蔥花5克即可。

醬香鴨(批量):

1、鍋內入色拉油8干克燒熱,下鴨塊50千克炒香炒至金黃色,加干海椒節800克、紅花椒500克繼續炒香。

2、加自製香辣醬3千克,排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、芝麻醬、花生醬各800克,廚邦雞粉300克,廚邦蚝油600克,純凈水17.5千克,小火燒制入味。

自製香辣醬:

鍋內入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克燒熱,下郫縣豆瓣醬25干克,大蒜6千克,老薑2.5千克,大蔥1.5千克,圓蔥、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二鍋頭875克,辣椒3.5千克,炒香炒勻。

石鍋醬香鴨、招牌吊鍋魚頭、紙包牛蛙製作方法

招牌吊鍋魚頭

初加工:

1、取上好的花鰱魚頭1個(重約800克)處理乾淨,將其劈開但保持連而不斷,有魚肉的地方劃一字花刀,加入蔥段、薑片、料酒各20克,鹽10克,白鬍椒粉5克和清水淹沒魚頭,浸泡3-5分鐘。

2、撈出魚頭控干水分,放入常溫但是融化的熟豬油桶內使魚頭表面裹上一層熟豬油,入保鮮冰箱冷藏10分鐘。3.山藥100克切成滾刀塊,蒸至八成熟,取出放入吊鍋內墊底,上面擺放魚頭。

熟處理:

客人點菜時,將泡好的豌豆粉或者手工面圍在魚頭四周,澆入自製的醬料100克,淋入自製的味汁至魚頭高度的八成,將吊鍋放在煲仔爐或者專用爐上焗8分鐘,撒入香菜、香蔥花各3克即可食用。

自製醬料:

取泡紅小米辣節1千克,泡青小米辣節500克,姜米、蒜米各1.5千克,味精100克,蚝油25克,鹽、菜子油、熟豬油、熟雞油各50克,湖南剁辣椒100克,小蔥結30克混合,倒入罈子內密封存放(夏天放一夜,冬天存放1.5天),取出後去掉蔥結即可。

自製味汁:

取骨頭湯5千克燒開,放入湖南剁辣椒400克,蚝油、白鬍椒粉各50克以及適量的鹽大火燒開即可。

石鍋醬香鴨、招牌吊鍋魚頭、紙包牛蛙製作方法

紙包牛蛙

特點:牛蛙肉質鮮嫩,配上豉面醬口味辣、甜、香。

原料:牛蛙500克,洋蔥100克。

調料:鹽2克,豉面醬50克,味精2克,雞粉2克,料酒10克,胡椒粉6克,複合油30克,錫紙2張。

製作流程:

1、牛蛙宰殺後去皮,洗凈,斬成2厘米見方的小塊;洋蔥去皮後洗凈,改刀切成長5厘米、寬0.8厘米的粗絲。

2、牛蛙用鹽、豉面醬、料酒、味精、雞粉、胡椒粉腌漬10分鐘。

3、錫紙攤於鐵板上,放上洋蔥絲,淋上複合油,然後將腌漬好的牛蛙放上。4、錫紙摺疊成圓形,卷邊並壓實。

5、鐵板連同錫包上中火燒至錫包開始膨脹即轉為小火燒至牛蛙熟透,氣泡膨大即可(共計加熱為10分鐘)。

6、刀劃開氣泡即可食用。

備註:豉面醬的製作:將豆豉泥500克,蚝油150克,蒜末100克,陳皮末50克,泡椒末80克,老抽150克,芝麻醬30克,黃酒100克,美極鮮醬油70克,白糖100克,味精20克攪勻後放入微波爐中中火燒10分鐘即可。

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