一個小技巧讓蛋糕卷更特別,這款奶油卷一定要學了!

原創作者 紫煜_zy

食材

低筋粉68g

牛奶或水55g

玉米油50g

白糖60g

雞蛋4個

檸檬汁或白醋5滴左右

紅曲米粉0.5g

青汁粉或抹茶粉少量

淡奶油200g

砂糖(打發奶油用)16g

步驟

步驟1

首先蛋黃蛋白分離,裝蛋清盆一定要無油無水,蛋清內一定不能摻一點點蛋黃,否則很難打發。(分離蛋清蛋黃我喜歡全打到盆里,再用勺子把蛋黃撈出來,一定不能撈破)

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步驟2

把玉米油和牛奶或水倒入另一個盆內,用打蛋器攪打到完全乳化,無油星。

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步驟3

篩入低粉, 用畫Z字型的方式拌均至無乾粉。

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步驟4

加入蛋黃繼續z字型攪拌至細膩無顆粒的麵糊(這個方子用的是後蛋法,據說後蛋法能起到更好的支撐蛋糕體的作用!能減少戚風蛋糕的失敗率,口感更細膩)

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步驟5

攪拌好的蛋黃糊

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步驟6

開始打發蛋白:蛋白內滴入幾滴檸檬汁或用筷子蘸幾滴白醋滴進去,目的是穩定蛋白和去腥。電動打蛋器低速打發,當出現大魚眼泡沫時加入三分之一的白糖繼續打發(蛋黃糊中不用放白糖,方子內白糖全是蛋白內放的)

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步驟7

調中速打至泡沫細膩時再加入三分之一白糖繼續打發。

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步驟8

有較粗紋路或有小彎勾時加入最後三分之一白糖。

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步驟9

有較粗紋路或有小彎勾時加入最後三分之一白糖。

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打發到能拉出大彎鉤的濕性發泡狀態就好了,做蛋糕卷不用打發太硬。

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取一勺蛋黃糊、2勺蛋白糊與一克左右的紅曲米粉混合調勻,裝入裱花袋

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剪一小口從鋪好的油布的烤盤上擠小圓球,兩個為一組。烤箱預熱170度,上下火烤2分鐘,使櫻桃糊定型。

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抽這個時間混合蛋白、蛋黃糊:用軟刮刀取三分之一蛋白糊放入蛋黃糊中,用翻拌的方式拌勻,就像炒菜那樣從底部往上翻,千萬別劃圈攪拌,否則會消泡。翻拌一下,轉動一下盆子。按這個方法翻拌均勻,把翻拌好的麵糊倒入剩餘的蛋白糊盆中繼續翻拌好。

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從高處把麵糊倒入烤盤內

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用刮板刮平,在桌子上震幾下,震出氣泡。

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預熱烤箱170°上下火烤20分鐘後,取出晾涼。揭掉油紙。

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