白切雞是廣東菜中特別重要的一道涼菜，在廣東很多地方，過年過節如果筵席上沒有雞，那麼他們就會覺得不可思議。
因此在廣東一隻雞在筵席上的意義遠大於其它的地方，白切雞也是廣東最有名氣的一道菜，這道菜講究頗多，從雞的選材，到雞的煮制都是有很多關鍵點，只有這樣，才能煮好一隻真正細嫩的白切雞。
如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。
但是，白切雞看似簡單，做起來卻很講究，一不小心就會走樣！剛熟不爛這個特點到底要怎麼把握？白切雞怎樣做才能皮脆肉嫩、鮮美多汁呢？一起來學習一下吧！
一是選雞，二是煮雞的火候和手法，三是蘸醬。
想要做出媲美酒店味道的白切雞，這些都是關鍵，缺一不可。
儘量選擇走地雞。所謂走地雞，就是農家自然放養、自然生長的雞，一般肉比較實，皮比較脆。這樣的雞比普通的土雞要肉嫩有質感。
走地雞從外觀上來說，最主要是個頭小，顏色比較淺，雞腳比較小。而且一定要注意，雞冠發紫的、萎靡不振的雞不能要，病雞最可怕。
白切雞除了皮爽肉嫩外，骨髓裡還要帶有一點血絲。要煮出這樣的雞，火候很有講究。其中一個秘訣就是：七上八下。不是說讓你心裡七上八下啦，是說這煮雞的手法。
水燒開後加一些鹽、薑片和蔥。注意，水量一定要能沒過雞。
在剛剛水開的時候就要把雞先放進開水裡吊一下，抓住雞頭，放進去泡一下再拿上來一兩秒鐘，這樣反復7上8下，第8下就直接下鍋。這樣做的目的是使雞皮均勻收縮，煮後皮不會爆開。
7上8下後，把整隻雞放入鍋內，轉小火讓整雞在水中泡煮20分鐘左右。注意，煮雞肉時不用加蓋子，這樣才能讓雞肉的腥味揮發走，做出白切雞清甜的感覺。
20分鐘後雞就煮好了，但先不要著急拿出來，再泡幾分鐘。這樣可以讓雞肉吃起來更加原汁原味。
要用冰水過一下雞，這一步很重要，這就是傳說中的「過冷河」。酒店的白切雞為什麼吃起來皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出這種口感，原因就是這一點。
過完冰水後，把雞放涼，就可以切塊了。注意，一定要等雞冷卻後切，這樣才能保證切開的雞肉不會散。
除了保證雞的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切雞好不好吃的一個關鍵。傳統的沙薑蒜汁要怎麼做呢？
首先把砂薑蔥白香菜梗分別剁碎，把它們的香味釋放出來；
然後用滾燙的油熗一下；
開始調砂薑蘸汁，加入兩勺生抽即可。
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