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美食

香腸原來還有這麼多種類,之前以為都叫「火腿腸」!

就是愛大口吃肉,

看炭火烤得油滋滋響。

長胖脂肪又怎樣?

一口咬下,唇齒間儘是肉香。

香腸原來還有這麼多種類,之前以為都叫「火腿腸」!

千百年來,人類在吃肉這件事上下足了各種功夫,除了修煉烹飪技巧,最重要的就是琢磨如何存放。

在沒有冰箱的年代,腌制和風乾是最常用的處理方式——恰好都能做成香腸。

香腸原來還有這麼多種類,之前以為都叫「火腿腸」!
香腸原來還有這麼多種類,之前以為都叫「火腿腸」!

不論東方西方,製作香腸的傳統方法就像臘肉、火腿的升級版:

肉經過分選、切碎、加入各種調料腌制,灌入薄薄的腸衣(那層透明的薄膜)中,變成一條條「肉棍」,最後風乾而成。

香腸原來還有這麼多種類,之前以為都叫「火腿腸」!
香腸原來還有這麼多種類,之前以為都叫「火腿腸」!

19世紀,德國法蘭克福的貧民用燕麥和肉糜混合灌入腸衣,發明出另類的「香腸」。

除此之外,南歐人用動物血或肝臟與肉混合製作香腸,東南亞沿海的居民則用魚肉當原料……各種口味五花八門,基本上每個國家都有自己的特產香腸。

中式香腸

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廣味香腸

廣味香腸短小細長,有時也會灌裝成橢圓形,稱為「肉棗」。它的肥瘦比例大約為1:3,糖和白酒是最重要的兩味調料,所以晾好的香腸常聞起來有淡淡的酒香,吃起來口味偏甜。

除了糖和酒,有些廣味香腸中還會添加蚝油、魚露等粵菜常用調料,吃起來別有一番風味。

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川味香腸

川味香腸在口味上秉承了川菜一貫的麻辣風格——調料中通常要添加大量花椒、胡椒和辣椒,所以又有人管它叫「三椒香腸」。

川味香腸在風乾後,還要再經過煙燻,所以吃起來有一股燒烤味。

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台灣香腸

街頭賣得最多的「烤腸」,最正宗的原料應該是台灣香腸。台灣香腸屬於熟腸,體形短小,口味偏甜,它最顯著的特點就是口感介於生腸與熟腸之間——細膩卻又有彈性。

這是因為肉糜在灌裝前,要經過長達8小時的揉滾,使其中某些蛋白質脫離出來,增加了香腸的彈性。

西式香腸

香腸原來還有這麼多種類,之前以為都叫「火腿腸」!
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德式香腸

德國的香腸與它的啤酒一樣出名,共有1500多種,每個城市都出產好幾種配方獨特的香腸:

慕尼黑的啤酒香腸、法拉克福的肝肉香腸、柏林的五香香腸……對每一種香腸,德國人也保持著嚴謹作風,一定要詳細標明裡面添加的每種配料以及肥瘦肉的比例。

香腸原來還有這麼多種類,之前以為都叫「火腿腸」!
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義大利薩拉米

薩拉米起源於義大利,在義大利語中意為「鹽腌的肉」。它原本是當地農民為了能長久儲存肉而發明的,但在如今已經變成了一種高檔香腸,流行於整個南歐地區。

薩拉米肥肉含量非常高,風乾後還要經過煙燻,不過在南歐,人們經常生吃它——切成薄片作為一餐的頭盤前菜。

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俄羅斯紅腸

紅腸原產於立陶宛,後來流行於俄羅斯一帶,因煮熟後經過較長時間煙燻,有很濃重的煙燻味。它在俄語中叫「里道斯」,因腸皮被熏成了深紅色,而被中國人稱作「紅腸」。

紅腸的澱粉含量較高,所以吃起來彈性較強。20世紀初,傳入黑龍江的齊齊哈爾和哈爾濱一帶,如今,已成為哈爾濱的著名特產。

香腸原來還有這麼多種類,之前以為都叫「火腿腸」!
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滿桌香噴噴的肉類,

外加幾瓶小酒,

任人吃到飽,

想想就滿足幸福。

或者,來點脆皮小香腸。

一不小心咬到香甜的玉米粒,

如上到美味天堂。

香腸原來還有這麼多種類,之前以為都叫「火腿腸」!

– END –